Rindsfilet «Sous Vide» mit Pfeffersauce

Das Rindsfilet mit Pfeffer einreiben und zusammen mit dem Thymian, dem Knoblauch (diesen ein wenig zerdrücken) und ein wenig Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und alles zusammen vakuumieren. In einem Wasserbad mit einem Sousvidestab bei 52°C ca. 90 Minuten garen lassen. 

Für die Pfeffersauce die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pfefferkörner abtropfen lassen. Nun die trockenen Pfefferkörner in einem heissen Topf mit wenig Öl Topf ganz kurz anziehen, die Schalottenwürfel hinzugeben und anschliessend mit dem Cognac ablöschen. Die Flüssigkeit auf ca. 1 Esslöffel reduzieren und mit Bouillon auffüllen. 

Diesen Sud etwa 20 Minuten leicht köchelnd ziehen lassen. Danach den Sud passieren und die Flüssigkeit weiter um 2/3 einkochen lassen. Den Rahm zugeben und wiederum um die Hälfte einkochen. Gegebenenfalls kann man die Sauce ein wenig mit Maisstärke binden und nachsalzen.

Anschliessend das Pfeffer-Schalotten-Gemisch zurück in die Sauce geben. Zum Schluss das Filet aus dem Vakuumbeutel nehmen, salzen und in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten und zusammen mit der Sauce servieren.