Filet de dorade avec champignons shiitake et épinards au cresson de fontaine

Couper les champignons shiitake en deux ou en quatre, selon leur taille. Eplucher l'échalote et la hacher finement. Laver les épinards et le cresson de fontaine. Enlever les arêtes des filets de dorade et veiller à ce que toutes les écailles du côté de la peau soient enlevées.

Chauffer la poêle à haute température et ajouter l'huile pour la cuisson. Ajouter les champignons dans la poêle très chaude, faire sauter et assaisonner. Ajouter un peu de cognac et allumer directement avec un long briquet et flamber. Veiller impérativement à ce que la hotte aspirante de la cuisine soit éteinte. Ajouter le saké et le beurre et laisser réduire pendant 30 secondes. Rectifier l'assaisonnement.

Faire chauffer la poêle ou la sauteuse et y ajouter l'huile. Dès que l'huile est très chaude, ajouter les épinards et le cresson de fontaine et assaisonner. Râper l'ail par-dessus et faire revenir le tout pendant 1 minute en remuant. Rectifier l'assaisonnement.

Faire chauffer la poêle avec de l'huile. Pendant ce temps, marquer uniquement le côté peau du filet et le tapoter. Mettre le poisson côté peau dans la poêle et le faire cuire lentement à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Saler le côté ventre et y râper des zestes de citron.

Ajouter la gousse d'ail écrasée dans la poêle. Lorsque le côté peau est presque doré et croustillant, ajouter le beurre à la fin. Arroser plusieurs fois les filets avec une cuillère à soupe de beurre fondu. Les filets sont optimaux lorsqu'ils ne sont pas complètement cuits. C'est généralement recommandé pour le poisson frais afin d'éviter que la nourriture ne soit sèche.

Disposer la dorade côté ventre vers le bas.