Doradenfilet mit Shiitakepilzen und Brunnenkresse-Spinat
Arbeitszeit
30 min
Gesamtzeit
30 min
Niveau
Mittel
Fragen? David Geisser beantwortet sie dir!
Gaumenschmaus aus dem Meer.
Eine nicht ganz alltägliche Kombination die aber durch die Aromen Vielfalt eine wahre Geschmacksexplosion im Gaumen hervorzaubert.
Zutaten für Doradenfilet mit Shiitakepilzen und Brunnenkresse-Spinat
(4 Personen)
Doradenfilets
500 g Doradenfilets, entgrätet
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
Mehl zum melieren
Öl zum Braten
2 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Shitakepilze
300 g Shiitakepilze
1 Schalotte
Öl zum Braten
Cognac zum flambieren
2 EL Sake
20 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Brunnenkressespinat
200 g Brunnenkresse
300 g Junger Spinat
Öl zum Braten
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Zubereitung von Doradenfilet mit Shiitakepilzen und Brunnenkresse-Spinat
1. Zutaten vorbereiten
Shiitakepilze je nach Grösse halbieren oder vierteln. Schalotte schälen und fein hacken. Spinat und Brunnenkresse waschen. Doradenfilets entgräten und darauf achten, dass alle Schuppen auf der Hautseite entfernt sind.
2. Pilze zubereiten
Bratpfanne hoch erhitzen und Öl zum braten beigeben. Pilze in die sehr heisse Pfanne dazugeben, sautieren und würzen. Ein Schuss Cognac beigeben und direkt mit einem langen Feuerzeug anzünden und flambieren. Hierbei unbedingt darauf achten, dass der Dampfabzug der Küche ausgeschaltet ist. Sake und Butter beigeben und 30 Sekunden einkochen lassen. Abschmecken.
3. Spinat und Brunnenkresse braten
Bratpfanne oder Sauteuse erhitzen und Öl beigeben. Sobald das Öl sehr heiss ist Spinat und Brunnenkresse beigeben und würzen. Knoblauch dazu reiben und 1 Minute unter Bewegung stark anbraten. Abschmecken.
4. Doradenfilets braten
Pfanne mit Öl erhitzen. Währenddessen nur die Hautseite des Filets melieren und abklopfen. Fisch auf der melierten Hautseite in die Pfanne geben und auf mittlerer Hitze langsam knusprig braten. Auf der Bauchseite salzen und Zitronenzesten darauf reiben.
Zerdrückte Knoblauchzehe in die Pfanne geben. Ist die Hautseite fast goldgelb und knusprig so wird zum Schluss die Butter beigegeben. Mit einem Esslöffel geschmolzene Butter mehrmals über die Filets arrosieren (giessen). Optimal sind die Filets, wenn sie nicht komplett durchgegart sind. Bei frischem Fisch ist dies generell zu empfehlen um ein trockenes Esserlebnis zu vermeiden.
5. Anrichten
Die Dorade mit der Bauchseite nach unten anrichten.
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Koch David Geisser beantwortet sie.
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