Poisson en croûte de sel
Tout le monde connaît le poisson en croûte de sel. Cette méthode de cuisson est particulièrement douce pour obtenir une chair de poisson tendre. Le principal inconvénient est qu’il est difficile de contrôler le moment exact pour sortir le poisson du four. Il existe cependant une règle pratique : pour 1000 g de poisson, cuire à 220 °C pendant environ 25 à 30 minutes. Pour un poisson plus petit, pesant moins de 1000 g, je ne recommande pas cette méthode, car il risque de trop se dessécher.
Nous utilisons un bar de ligne, comme on appelle en Bretagne les gros bars sauvages pêchés à la ligne (loup de mer). Ces merveilleux poissons, très savoureux et pêchés de manière durable, se reconnaissent à l’étiquette fixée près des branchies. Point important lors de la préparation : le poisson est placé dans la croûte avec ses écailles, car elles empêchent le sel de pénétrer dans la chair, ce qui la gâcherait.
Ce plat se marie très bien avec des légumes verts comme les épinards ou d’autres feuilles. Servir le bar de ligne avec du beurre noisette ou la meilleure huile d’olive possible ! Une aioli est également toujours un excellent accompagnement.
Temps de préparation
30 min
Temps total
60 min
Niveau
Léger
Des questions? Richi Kägi y répondra!
Ingrédients pour Poisson en croûte de sel
(4 personnes)
1 pièce Bar (environ 2 kg) ou 2 plus petits de 1,2 kg chacun (éviscérés, avec écailles) ; ou un autre poisson de mer comme la dorade ou le vivaneau
1 pièce Citron confit
3 kg Gros sel de mer
3 pièce Blanc d’œuf
2 c. à soupe Graines de fenouil
1 botte Basilic
Huile d’olive « extra vierge »
Préparation de Poisson en croûte de sel
1. Préparer la pâte de sel
Battre légèrement les blancs d’œufs et, dans un grand bol, les mélanger avec le gros sel de mer, les graines de fenouil et un peu d’eau pour former une pâte de sel homogène. Aromatiser éventuellement avec des herbes fraîches selon votre goût.
2. Préparer le poisson
Couper le citron confit en deux et le glisser, avec le basilic, dans le ventre du poisson, puis le fermer avec des cure-dents. Préchauffer le four à 260 °C. Recouvrir une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé, étaler la pâte de sel dessus, déposer le poisson et le recouvrir complètement du reste de la pâte de sel en pressant bien.
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3. Cuire au four
Cuire 20 minutes dans le four chaud. Piquer le poisson à travers la pâte de sel avec un couteau puis retirer la lame. Si la pointe du couteau est chaude, le poisson est cuit ; si elle est froide, vérifier à nouveau après 5 minutes. Retirer la plaque du four et laisser reposer le poisson 10 minutes.
4. Dresser et servir
Servir le poisson directement sur la plaque, afin que les convives puissent le libérer eux-mêmes de la croûte de sel. Conseils pour le filetage du poisson. Accompagner de quartiers de citron, de la meilleure huile d’olive et de confit de tomates. Astuce : une aïoli se marie également très bien avec ce plat.
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