Fisch in Salzkruste

Fisch im Salzteig kennt eigentlich jeder. Für zartes Fischfleisch ist diese Art der Zubereitung überaus schonend. Der Nachteil ist jedoch, dass man den genau richtigen Zeitpunkt, den Fisch aus dem Ofen zu nehmen, nicht kontrollieren kann. Es gibt aber eine praktische Faustregel: Pro 1000 g Gewicht braucht es bei einer Ofentemperatur von 220 °C etwa 25-30 Minuten, bis der Fisch gar ist. Einen kleineren Fisch, der weniger als 1000 g wiegt, würde ich nicht auf diese Art zubereiten, er trocknet zu rasch aus. Wir verwenden einen Bar de ligne, so heissen in der Bretagne die mit der Angel gefangenen wilden, grossen Wolfsbarsche (Loup de mer). Diese wunderbaren, sehr schmackhaften und nachhaltig gefischten Meeresbewohner erkennt man an der Etikette, die an den Kiemen befestigt wird. Wichtig bei der Zubereitung: Der Fisch kommt mit den Schuppen in den Salzmantel, weil diese verhindern, dass das Salz in den Fisch eindringt. Was ihn gleich ruinieren würde. Dazu passt ein Grüngemüse wie Spinat oder ein anderes Blattgemüse. Den Bar de ligne mit einer braunen Butter oder dem allerbesten Olivenöl servieren! Auch eine Aioli ist dazu nie ein Fehler.