Foie de veau à la crème madère avec pomme et oignon
Sauce, Viande, David Geisser, Recettes à 1 poêle, Recettes en 30 minutes
Par David Geisser
Temps de préparation
20 min
Temps total
30 min
Niveau
Léger
Des questions? David Geisser y répondra!
Mise en bouche de la cuisine traditionnelle !!
Les airelles, tout comme les pommes, se marient parfaitement avec le foie de veau. Mais cela vaut la peine d'essayer de préparer la recette avec de la confiture de figues plutôt qu'avec de la confiture d'airelles.
Ingrédients pour Foie de veau à la crème madère avec pomme et oignon
(4 personnes)
400 g Foie de veau
Huile pour la cuisson
30 g Beurre
1 pièce Pomme, sucrée
80 ml Vin rouge
100 ml Madère
1 c. à soupe Confiture d'airelles (ou 2 cuillères à soupe d'airelles surgelées ou fraîches pour remplacer)
150 ml Jus ou fond brun de veau réduit
80 ml Crème
Sel de mer
Poivre du moulin
Préparation de Foie de veau à la crème madère avec pomme et oignon
1. les préparatifs
Couper le foie en morceaux. Peler la pomme si nécessaire, l'épépiner et la couper en fines tranches. Peler l'oignon et le couper en lamelles (émincer)..
2. faire cuire le foie et préparer la sauce
Assaisonner les foies avec du sel et du poivre. Verser l'huile dans la poêle chaude et y faire revenir les foies brièvement et à feu vif, de manière à ce qu'une croûte se forme, mais que les foies soient encore crus au milieu (env. 45 secondes). Retirer et réserver sur une assiette pour plus tard. Ajouter le beurre à la poêle, le faire fondre et y faire revenir lentement les oignons avec les pommes. Mouiller avec le madère et le vin rouge et laisser réduire au minimum..
Ajouter la confiture d'airelles et compléter avec du jus ou du fond de veau brun. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à la consistance souhaitée. Si nécessaire, la sauce peut être liée avec de la fécule de maïs, par exemple..
3. terminer
Rectifier l'assaisonnement, ajouter à nouveau le foie et servir directement. Accompagner d'un rösti..
Avez-vous des questions sur cette recette?
Koch David Geisser y répondra.
Ines S. demande:
Geht dieses Rezept auch mit Leber vom Schwein (Bio)?
Réponse par David Geisser le 03.11.2025
Liebe Ines,
Ja, das Rezept funktioniert grundsätzlich auch mit Schweinsleber – wichtig ist einfach, sie etwas kürzer zu braten, da sie schneller trocken wird als Kalbsleber. Geschmacklich wird das Gericht etwas kräftiger, aber mit der Madeira-Rahmsauce harmoniert das sehr gut.
Lieber Gruss David
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