Vacherin aux fraises et à la pistache

Préchauffez le four à 100 °C et tapissez 3 plaques de cuisson de papier sulfurisé. Dessinez des cercles sur le papier sulfurisé à l'aide d'une assiette et d'un crayon.

Battre les blancs d'œufs, le sucre cristallisé et une pincée de sel à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que des pics fermes se forment, pendant environ 6-7 minutes. Incorporer le sucre glace, la farine de pistache et le zeste d'agrumes. Verser la masse dans le cercle sur le papier sulfurisé, l'étaler en un disque plat et faire cuire pendant environ 3 ½ heures. Changer les plaques entre elles à la moitié du temps de cuisson dans le four, car la chaleur n'est pas exactement la même à chaque endroit dans le four et elles cuisent ainsi plus uniformément. Elles doivent être croustillantes, mais ne doivent pas prendre de couleur. Éteindre le four et laisser les disques de meringue refroidir complètement dans le four. Conserver jusqu'à 2 jours dans un récipient hermétique.

Dans un saladier, mélangez les fraises avec le jus d'orange, 40 millilitres de Grand Marnier et 2 cuillères à soupe de sucre en poudre. Laisser mariner pendant 20 minutes.

Entre-temps, battre les jaunes d'œufs et 20 millilitres de Grand Marnier dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient épais et clairs, environ 3-4 minutes, puis les mettre dans un batteur électrique et les battre jusqu'à ce que le tout soit complètement refroidi, environ 6-8 minutes. Fouetter légèrement la crème entière, la crème fraîche, les graines de vanille et le reste du sucre en poudre dans un bol jusqu'à ce que des pointes fermes se forment, les incorporer au mélange de jaunes d'œufs et les mettre au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation.

Pour le dressage, poser une tranche de meringue sur un plat, y répartir uniformément un tiers de la crème, parsemer d'un tiers des fraises et procéder de même avec les 2 autres tranches. Pour finir, recouvrir avec le reste des fraises et les pistaches hachées. Servir de préférence dans les 20 minutes suivant le montage.