Gnocchi végétaliens de patate douce avec tomates, roquette et pignons de pin

Faire cuire la patate douce, l'éplucher encore chaude et l'écraser ou la presser à travers une passoire à pommes de terre. Ajouter la farine, le fromage végétalien, le sel et le poivre et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte (ne pas pétrir trop longtemps, sinon la pâte devient dure). Si nécessaire, ajouter encore de la farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains. Former des rouleaux de la taille d'un pouce sur un peu de farine et les couper en morceaux de 2 cm de long. Si on le souhaite, les rouler avec le pouce sur une fourchette de manière à former un motif de rainures. Les déposer sur un torchon fariné. Ensuite, les faire cuire dans de l'eau salée frémissante (env. 2 minutes). Retirer avec une écumoire et faire dorer dans une poêle avec du beurre végétalien et bien assaisonner.

Déposer les tomates sur une plaque de cuisson et ajouter de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Cuire au four à 220 °C pendant environ 7 minutes. Entre-temps, faire légèrement griller les pignons de pin dans une poêle (sans graisse). Assaisonner la roquette avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Verser les tomates sur les gnocchis frits, ajouter la roquette et répartir les pignons par-dessus et servir.