Jarrets d'agneau à la thaïlandaise

Pour la pâte, verser le safran dans 2 cc d'eau chaude. Chauffer brièvement le fenouil, l'anis étoilé, la cardamome, le cumin, la cannelle et le poivre de Sichuan dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce que le mélange dégage un parfum. Écraser la cardamome dans un mortier, retirer les morceaux de gousse. Broyer finement toutes les épices dans un mixeur ou un mortier.

Dans un mixeur ou un mortier, réduire les piments, les gousses d'ail, le gingembre, le galangal, la coriandre et le curcuma en une pâte, ajouter le sel et le poivre blanc et mélanger avec les échalotes, les épices moulues, le paprika, l'eau safranée et l'huile d'olive pour obtenir une pâte homogène. Faire cuire la pâte à feu vif pendant quelques minutes, puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps. Assaisonner avec le sucre de palme et la sauce de poisson, augmenter le feu et laisser le tout caraméliser légèrement pendant environ 2 minutes..

Four à 180°, chaleur de voûte et de sole. Saler et poivrer les jarrets et les faire dorer de tous les côtés dans de l'huile d'olive très chaude. Vider l'excédent d'huile de la casserole et ajouter la pâte préparée, retourner le tout à feu vif. Mélanger les légumes, les fruits et le laurier, puis ajouter le bouillon. Bien fermer avec le film et le couvercle et faire cuire pendant 45 minutes. Retirer le couvercle et laisser mijoter encore 60 minutes. Assaisonner avec le jus de citron vert et la sauce de poisson..