Laits cuits en pâte à tempura avec mayonnaise à la coriandre et aux épices

Porter à ébullition de l'eau salée avec le vinaigre, le lait et le laurier. Ajouter les laits entiers dans l'eau bouillante, retirer la casserole du feu et laisser reposer 5 minutes à couvert. Retirer les laits de l'eau chaude, les rincer à l'eau froide et les égoutter sur du papier absorbant. Découper ensuite les laits en segments, en enlevant les peaux et les veines, et réserver..

Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Mélanger la bière et les jaunes d'œufs, verser peu à peu sur la farine en remuant avec un fouet et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Couvrir la pâte et la laisser gonfler à température ambiante pendant env. 30 minutes. Monter les blancs d'œufs en neige ferme, les incorporer délicatement à la pâte à l'aide d'une spatule en caoutchouc.

Mélanger le jus de citron vert et les jaunes d'œufs dans un saladier et ajouter lentement les deux huiles l'une après l'autre en un mince filet au mélange jaune d'œuf et citron vert en remuant constamment (cela fonctionne encore mieux dans un mixeur en marche ou à l'aide d'un mixeur plongeant dans un récipient haut). Ajouter ensuite les épices et la crème fraîche, effeuiller et hacher la coriandre et l'ajouter également. Assaisonner généreusement avec du sel, du poivre et du sucre..

Chauffer l'huile à 175°C pour la friture. Saler légèrement les morceaux de rate et les tourner dans la farine en tapotant pour enlever l'excédent de farine. Tourner les laits farinés dans la pâte à tempura prête à l'emploi et les plonger directement dans l'huile chaude pour les faire frire pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et laisser égoutter sur du papier absorbant. Garnir de mayonnaise et servir..