Le jarret de bœuf clair avec "gremolata" al David

Sur les côtés, les tendons des jarrets. Eplucher tous les légumes, couper l'ail en petits dés et le reste en cubes d'environ 1 cm de côté. Hacher finement la sauge et l'origan. Bien saler les jarrets et les tourner dans la farine. Enlever l'excédent de farine en tapotant. Dans le meilleur des cas, les faire revenir des deux côtés dans l'huile chaude dans une braisière. Retirer les jarrets..

Ajouter les légumes et les faire revenir. Ajouter le concentré de tomates et faire revenir légèrement. Ajouter le vin blanc, le porto blanc et le sherry et laisser réduire un peu. Remettre les jarrets dans la cocotte et ajouter les herbes. Couvrir avec le couvercle et faire cuire au four à 165°C pendant environ 2h jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Après la première heure, ajouter les tomates cerises et terminer la cuisson. Lorsque les jarrets sont tendres, les retirer de la cocotte et, si nécessaire, passer la sauce, la réduire et éventuellement la lier (par ex. avec de la maïzena). Rectifier l'assaisonnement et servir..

Râper les zestes de citron, de citron vert et d'orange, presser l'ail et hacher finement le persil. Mélanger le tout avec les olives et un peu de jus de citron et répartir uniformément sur les ossobucci terminés..