Noix de bœuf en croûte d'herbes, sauce béarnaise, crudités aux asperges

Faire fondre et clarifier le beurre pour la béarnaise dans une casserole (chauffer et faire mijoter jusqu'à ce qu'un dépôt blanc et laiteux se forme au fond). Laisser ensuite refroidir à température tiède..

Pendant ce temps, préchauffer le four à 80°C (chaleur de voûte et de sole). Hacher très finement les herbes pour l'enrobage aux herbes de la noix de bœuf, les mélanger et les mettre dans un récipient large dans lequel la noix de bœuf a de la place. Saler généreusement la noix de bœuf et l'assaisonner de poivre. Chauffer fortement la poêle à frire et ajouter l'huile de cuisson. Saisir la noix de bœuf à feu vif de tous les côtés. Placer la noix de bœuf dans un nouvel ustensile vide et la faire cuire au four pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne une température à cœur d'environ 55°C..

Hacher l'échalote. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients de la béarnaise jusqu'aux grains de poivre inclus et ajouter 1/3 de l'estragon. Porter à ébullition et réduire à environ 2 cuillères à soupe de liquide restant. Passer cette réduction au tamis dans un saladier en acier chromé. Ajouter les jaunes d'œufs et les battre au bain-marie à 90°C environ jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Ajouter lentement le beurre en filaments fins, petit à petit, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance crémeuse. Si la sauce est trop épaisse, il est possible de compléter la consistance avec une cuillère à soupe d'eau. Ajouter le reste de l'estragon finement haché et assaisonner avec la sauce Worcestershire, le jus et le zeste de citron, le sel et le poivre..

Epluchez les asperges jusqu'à la tête. À l'aide d'un éplucheur, épluchez des bandes d'asperges allongées en commençant par la surface coupée. Juste avant de servir, mélanger les bandes d'asperges avec le reste des ingrédients et bien assaisonner..

Frotter maintenant la noix de bœuf avec de la moutarde de Dijon et la flétrir dans les herbes et bien presser celles-ci jusqu'à ce que la viande soit entièrement recouverte d'herbes hachées. Couper et assaisonner avec de la fleur de sel. Servir avec la béarnaise et la salade d'asperges..