Rindsnuss im Kräutermantel mit Sauce Béarnaise, Spargelrohkost

Butter für die Bearnaise in einer Pfanne schmelzen und klären (so lange erwärmen und köcheln bis sich am Boden ein weisser, milchiger Satz bildet). Anschliessend auf lauwarme Temperatur abkühlen lassen.

Währenddessen Ofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kräuter für den Kräutermantel der Rindsnuss sehr fein hacken, vermischen und in ein breites Gefäss geben, in welchem die Rindsnuss Platz hat. Rindsnuss grosszügig salzen und mit Pfeffer würzen. Bratpfanne stark erhitzen und Öl zum Braten beigeben. Rindsnuss ringsum scharf anbraten. Rindsnuss in ein neues leeres Geschirr geben und im Ofen ca. 40 Minuten auf eine Kerntemperatur von ca. 55°C garen.

Schalotte hacken. Alle Zutaten für die Bearnaise bis und mit den Pfefferkörnern in einer Pfanne vermengen und 1/3 des Estragons beigeben. Aufkochen und auf ca. 2 EL Restflüssigkeit reduzieren. Diese Reduktion nun durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel passieren. Eigelb beigeben und auf einem ca. 90°C heissen Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen. Butter in dünnem Faden langsam Stück für Stück beigeben, bis die Sauce eine sämige Konsistenz aufweist. Sollte die Sauce zu dick sein, kann man die Konsistenz mit einem Esslöffel Wasser ergänzen. Den übrigen fein gehackten Estragon beigeben und mit Worcestershire Sauce, Zitronensaft und -abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargeln bis zum Kopf schälen. Mithilfe eines Sparschälers längliche Spargelstreifen von der Schnittfläche beginnend schälen. Die Spargelstreifen unmittelbar vor dem Servieren mit den restlichen Zutaten vermischen und gut abschmecken.

Rindsnuss nun mit Dijon-Senf einreiben und in den Kräutern welzen und diese gut andrücken, bis das Fleisch komplett mit den gehackten Kräutern bedeckt ist. Aufschneiden und mit Fleur de Sel würzen. Bearnaise und Spargelsalat dazu servieren.