Pici cacio e pepe aux shiitake

Mélanger la farine avec ¼ de cuillère à café de sel fin dans un grand saladier. Faire un creux au milieu, ajouter l'huile et 150 ml d'eau chaude. Pétrir avec les mains jusqu'à obtenir une pâte grossière. Mettre sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple, environ 10 minutes. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer à température ambiante pendant une heure.

Den Teig auf eine trockene Arbeitsfläche legen, ohne ihn mit Mehl zu bestäuben, da er sich sonst nicht gut formen lässt. Den Teig mit einem Nudelholz auf 5 mm Dicke ausrollen und in Rechtecke von etwa 20 cm Breite schneiden. Jedes Rechteck in dünne, etwa 1 cm breite Streifen schneiden und mit den Händen zu langen, dünnen Nudeln von etwa 4 mm Dicke rollen. Den restlichen Teig während des Rollens zudecken, damit er nicht austrocknet. Die Pici auf ein mit Hartweizengriess bestreutes Blech legen, damit sie nicht zusammenkleben. Mit einem Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und bis zur Zubereitung beiseite stellen.

Faire bouillir une casserole avec 1 litre d'eau et saler. Ajoutez 40 g de champignons shiitake séchés et 5 g de cèpes séchés. Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser pendant au moins 20 minutes. Filtrer à travers une passoire fine et remettre le bouillon de champignons dans la casserole. Retirer les parties solides. Porter à nouveau à ébullition, couvrir et garder au chaud jusqu'à utilisation. Mettre le reste des champignons séchés dans un moulin à épices ou un blender, les moudre en une fine poudre et les mettre de côté.

Préchauffer le four à 200˚ C (sans chaleur tournante). Placer les champignons shiitake frais sur une plaque de cuisson et les arroser d'huile. Assaisonner à votre goût et faire griller au four jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 8-10 minutes. Réserver au chaud et mettre de côté.

Faire griller le poivre dans une grande poêle profonde et lourde à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il dégage un parfum, environ 1 à 2 minutes. Mouiller avec le bouillon de champignons et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit de trois quarts, environ 15 minutes.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et faire cuire les pici al dente pendant environ 2 minutes. Egoutter en récupérant l'eau des pâtes et garder au chaud. Verser les pici dans le bouillon de champignons réduit avec 250 ml d'eau pour pâtes réservée. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pici soient cuits et que l'eau soit partiellement absorbée, environ 3-4 minutes. Retirer du feu.

Mettre la moitié du pecorino dans un bol résistant à la chaleur et le travailler rapidement. Ajouter 125 ml d'eau pour pâtes et mélanger au fouet. Incorporer le reste du pecorino au fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse et se mélange bien, environ 1 à 2 minutes.

Ajouter la crème de pecorino et les champignons frits aux pici, assaisonner et faire tourner le tout.

Répartir les pici sur les assiettes, les saupoudrer de pecorino râpé et les saupoudrer de poudre de champignons. Arroser ensuite d'un peu d'huile d'olive.