Pici cacio e pepe mit Shiitake

Mehl mit ¼ TL feinem Salz in einer grossen Schüssel mischen. In der Mitte eine Vertiefung machen, das Öl und 150 ml warmes Wasser hinzufügen. Mit den Händen zu einem groben Teig kneten. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kneten, bis der Teig glatt und weich ist, zirka 10 Minuten. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur für eine Stunde ruhen lassen.

Den Teig auf eine trockene Arbeitsfläche legen, ohne ihn mit Mehl zu bestäuben, da er sich sonst nicht gut formen lässt. Den Teig mit einem Nudelholz auf 5 mm Dicke ausrollen und in Rechtecke von etwa 20 cm Breite schneiden. Jedes Rechteck in dünne, etwa 1 cm breite Streifen schneiden und mit den Händen zu langen, dünnen Nudeln von etwa 4 mm Dicke rollen. Den restlichen Teig während des Rollens zudecken, damit er nicht austrocknet. Die Pici auf ein mit Hartweizengriess bestreutes Blech legen, damit sie nicht zusammenkleben. Mit einem Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und bis zur Zubereitung beiseite stellen.

Einen Topf mit 1 Liter Wasser aufkochen und salzen. 40 g getrocknete Shiitake-Pilze und 5 g getrocknete Steinpilze hinzugeben. Den Herd ausschalten, abdecken und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb giessen und die Pilzbrühe in den Topf zurückgeben. Die festen Bestandteile entfernen. Erneut aufkochen, abdecken und bis zum Gebrauch warm halten. Die restlichen getrockneten Pilze in eine Gewürzmühle oder einen Blender geben, zu einem feinen Pulver mahlen und beiseite stellen.

Backofen auf 200˚ C (ohne Umluft) vorheizen. Frische Shiitake-Pilze auf ein Backblech legen und mit Öl beträufeln. Nach Geschmack würzen und im Ofen rösten, bis sie leicht golden sind, zirka 8-10 Minuten. Warm halten und beiseite stellen.

Den Pfeffer in einer grossen, tiefen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren rösten, bis er duftet, zirka 1-2 Minuten. Mit der Pilzbrühe ablöschen und köcheln lassen, bis sie um drei Viertel reduziert ist, zirka 15 Minuten.

Einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und Pici bissfest kochen, zirka 2 Minuten. Abgiessen, dabei das Pastawasser auffangen und warm halten. Die Pici in die reduzierte Pilzbouillon zusammen mit 250 ml des beiseite gestellten Pastawassers geben. Unter gelegentlichem Umrühren kochen, bis die Pici gar sind und das Wasser teilweise aufgesogen wurde, zirka 3-4 Minuten. Vom Herd nehmen.

Die Hälfte des Pecorino in eine hitzebeständige Schüssel geben und schnell verarbeiten. 125 ml des Pastawassers hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren. Den restlichen Pecorino mit dem Schneebesen unterrühren, bis die Mischung glatt ist und sich gut verbindet, zirka 1-2 Minuten.

Pecorino-Creme und gebratene Pilze zu den Pici geben, würzen und alles durchschwenken.

Pici auf die Teller verteilen, mit geriebenem Pecorino bestreuen und mit Pilzpulver bestäuben. Dann mit etwas Olivenöl beträufeln.