Tafelspitz "sous vide" sur lit de raifort multicolore

Mettre tous les ingrédients sous vide ensemble et les cuire sous vide dans un bain-marie chauffé à 56°C pendant 9 heures au total..

Eplucher les betteraves et les couper en morceaux réguliers de la taille d'une bouchée. Couvrir les betteraves jaunes et les soucis d'eau et saler l'eau. Porter à ébullition et faire cuire à petit bouillon pendant environ 45-60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Faire de même avec la betterave rouge dans le jus de betterave rouge. Égoutter dans une passoire et faire fondre parallèlement le beurre dans une poêle. Ajouter le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter les betteraves et les zestes de citron, ainsi que le raifort épluché, râpé avec une râpe aussi fine que possible. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de sucre. (Pour un résultat optimal en termes de couleur, les betteraves jaunes et les betteraves jaunes peuvent être préparées séparément des betteraves rouges..

Eplucher l'échalote, la hacher finement et la mettre dans un saladier. Eplucher l'ail et le râper avec l'échalote. Ajouter la moutarde, les graines de moutarde et le vinaigre. Saler et bien mélanger le tout jusqu'à ce que le sel soit dissous. Ajouter peu à peu les huiles en remuant constamment avec un fouet. Rectifier l'assaisonnement et répartir sur l'ensemble du plat..

Ouvrir le sachet contenant le Tafelspitz et en retirer la viande sans les épices et les herbes. Inciser le côté gras si nécessaire et le saisir à feu vif pendant environ 5 minutes. Saler le Tafelspitz pendant cette opération. Le retourner et le saisir brièvement de l'autre côté..

Couper le Tafelspitz en morceaux et le dresser avec les betteraves glacées. Affiner les betteraves avec une vinaigrette à la moutarde..