Tafelspitz «sous vide» an bunten Meerrettich-Beeten

Alle Zutaten miteinander vakuumieren und in einem 56°C erwärmten Wasserbad insgesamt 9 Stunden lang sous vide garen.

Beeten schälen und in gleichmässige, mundgerechte Stücke schneiden. Gelbe Beete und Ringelbeete mit Wasser bedecken und das Wasser salzen. Aufkochen lassen und unter leichtem Sieden ca. 45-60 Minuten weichgaren. Dasselbe mit der roten Beete im Rote Beete-Saft. In einem Sieb abtropfen lassen und parallel die Butter in einer Pfanne schmelzen. Geflügelfond beigeben und aufkochen lassen. Beeten dazugeben und Zitronenzesten, sowie den geschälten Meerrettich mit einer möglichst feinen Reibe dazu raffeln. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. (Für ein farblich optimales Ergebnis können Gelbe- und Ringelbeeten separat von Roten Beeten zubereitet werden.

Schalotte schälen, fein hacken und in einer Schüssel geben. Knoblauch schälen und zu der Schalotte dazu reiben. Senf, Senfsaat und Essig beigeben. Salzen und alles gut verrühren, bis das Salz sich aufgelöst hat. Unter ständigem Rühren mit einem Schwingbesen die Öle nach und nach beigeben. Abschmecken und über das ganze Gericht verteilen.

Beutel mit dem Tafelspitz nun aufschneiden und Fleisch ohne die Gewürze und Kräuter herausnehmen Auf der Fettseite nach Bedarf einschneiden und diese ca. 5 Minuten scharf anbraten. Tafelspitz dabei salzen. Wenden und auf der anderen Seite ebenfalls kurz anbraten.

Tafelspitz in Stücke schneiden und zusammen mit den glasierten Beeten anrichten. Die Beeten mit Senf-Vinaigrette verfeinern.