Poulet à l'estragon
J'ai rencontré pour la première fois le 'poulet au vinaigre' - c'est ainsi qu'il était intitulé - dans les années 80, dans une chronique du grand gastronome Wolfram Siebeck, critique gastronomique du Süddeutsche Zeitung pendant des décennies. Et également auteur d'innombrables livres sur la nourriture et le vin. Le poulet à l'estragon a longtemps été un succès dans ma cuisine, et avec le temps, j'ai légèrement modifié la recette de Siebeck. La sauce est ici la star incontestée de la recette, comme c'est souvent le cas dans les plats de la cuisine française classique. L'acidité du vin et du vinaigre la rend légère, très savoureuse et elle fera le bonheur de tous ceux qui aiment les sauces. Je n'ai jamais été un adepte des pâtes en accompagnement, mais cette sauce onctueuse appelle de ses vœux de délicieuses tagliatelles aux œufs.
Temps de préparation
40 min
Temps total
40 min
Niveau
Léger
Des questions? Richi Kägi y répondra!
Ingrédients pour Poulet à l'estragon
(4 personnes)
1 pièce Poulet Ribelmais ou bio (environ 1,6 kilo)
3 c. à soupe Huile d'olive
2 c. à soupe Beurre
8 pièce Oignons de printemps
1 pièce Carotte
3 pièce Gousses d'ail épluchées
100 ml Vinaigre à l'estragon
100 ml De vin blanc sec
4 pièce Tomates
1 pièce Échalote beurre
1 c. à café Purée de tomates
1/2 c. à café Sucre
1 pièce Feuille de laurier
Un peu de thym
Persil
1 c. à café Purée de tomates
1 c. à café Moutarde
100 ml Fond de volaille
100 ml Crème
Préparation de Poulet à l'estragon
1. préparation et cuisson du poulet
Préchauffer le four à 180°C. Couper le poulet Ribelmais en 8 morceaux. Assaisonner les morceaux avec du sel marin et les faire revenir dans une marmite avec de l'huile d'olive et du beurre. Retirer les morceaux de poitrine.
1/5
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2. cuire les légumes
Eplucher les oignons de printemps et couper la carotte en julienne. Mettre les deux dans la cocotte avec les 2 gousses d'ail épluchées, couvrir et enfourner dans le four préchauffé. Après 15 minutes, ajouter les morceaux de poitrine, le vinaigre à l'estragon et le vin blanc. Laisser cuire encore 15 minutes sans couvercle.
1/2
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3) Préparation de la sauce tomate et finition
Peler les tomates, les épépiner et les couper en morceaux. Hacher finement l'échalote et la gousse d'ail, les faire revenir dans le beurre. Ajouter les tomates, la purée de tomates, le sucre, la feuille de laurier, un peu de thym et de persil. Retirer les morceaux de poulet de la marmite. Dégraisser le liquide avec du papier absorbant. Ajouter 1 cuillère à café de purée de tomates, la moutarde, le fond de volaille et la crème et faire réduire un peu à feu vif sur la plaque de cuisson. Ajouter la concassée de tomates, rectifier l'assaisonnement. Remettre les morceaux de poulet dans la sauce et laisser réchauffer.
Servir avec des tagliatelles.
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Foodscout Richi Kägi y répondra.
Peter P. demande:
Siebeck war bei der Zeit, nicht bei der SZ!
Réponse par Richi Kägi le 27.11.2025
Vor allem, ja. Er schrieb aber auch für die SZ:
....Als Zeugnis seines Humors muss an dieser Stelle übrigens noch mal an einen Text erinnert werden, den Siebeck 1969 für die Süddeutsche Zeitung schrieb.....
(Auszug aus der SZ 11.12.24)
Liebe Grüsse Richi
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