Préparer le levain

Pour qu'une mère de levain puisse se développer, il suffit d'eau et d'un mélange de farine complète et de farine blanche. Comme il y a suffisamment de bactéries dans notre air, cela suffit pour une fermentation spontanée. C'est encore mieux avec une pomme que l'on fait rétrécir pendant quatre jours et dont on fait tremper la peau dans l'eau. L'eau de la pomme accélère la fermentation. Lors de la préparation du levain, la température d'un peu plus de 30 ᵒC est décisive pour le succès. S'il fait trop chaud, les levures meurent, s'il fait plus froid, le processus ne démarre pas du tout. Les endroits appropriés sont par exemple sur la machine à café, un radiateur ou dans la chaufferie. Une fois préparée, la pâte au levain maison doit toujours être conservée au réfrigérateur et nourrie au moins une fois par semaine. Elle est parfaite lorsqu'elle a une odeur légèrement acidulée, mais néanmoins agréable, et qu'elle émet de petites bulles. Si des moisissures se forment, il faut les éliminer immédiatement et recommencer.