Risotto de betteraves au champagne

Râper grossièrement les betteraves. De préférence avec une râpe à rösti. Ajouter les betteraves râpées au fond de volaille, faire chauffer et réserver à feu très doux..

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire revenir l'oignon, le céleri en branches et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Juste assez longtemps pour qu'ils ne prennent pas de couleur. Ajouter le riz aux légumes cuits à la vapeur et augmenter le feu. Bien remuer, déglacer avec le champagne et laisser s'évaporer. Ajouter 3 grandes louches du fond de volaille de betterave. Réduire le feu, remuer constamment pour que le riz puisse absorber le liquide. Ajouter peu à peu le fond ailé de betterave. Laisser mijoter jusqu'à ce que le riz ne soit pas tout à fait al dente et qu'il soit encore fermement croquant.

Couper la croûte du fromage de chèvre et incorporer la moitié du fromage au risotto avec le beurre. Pour une meilleure liaison, ajouter un peu de parmesan râpé. Ajouter une bonne dose de champagne et remuer. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser reposer 3 minutes. Assaisonner avec du sel marin et du poivre noir du moulin. Dresser le risotto dans des assiettes préchauffées et parsemer la deuxième moitié du fromage de chèvre sur le risotto. Ajouter des petits rouleaux de ciboulette par-dessus.