Risotto de crustacés aux crevettes suisses et au fenouil

Décortiquer les crevettes, enlever les boyaux et les mettre de côté. Couper le fenouil en tranches très fines, le faire mariner avec un peu d'huile d'olive, le jus de citron et le zeste (écorce) et le réserver également (sans saler !).

Epluchez l'oignon et l'ail et coupez-les finement. Faire chauffer l'huile d'olive (5 cuillères à soupe) dans une casserole et y faire revenir l'oignon et l'ail. Au bout d'un moment, ajouter les grains de riz et les faire revenir sans les colorer jusqu'à ce qu'ils soient légèrement translucides. Déglacer avec le vin blanc et le vermouth et ajouter le fond. Ajouter également le laurier et un peu de sel et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les grains de riz soient tendres mais encore légèrement granuleux.

Pour finir, ajouter la bisque de crevettes suisses et faire réduire le risotto à la bonne consistance.. Retirer à nouveau la feuille de laurier. Ajouter maintenant le beurre, le faire fondre et bien mélanger. Ajouter le parmesan, assaisonner généreusement et servir directement.

Assaisonner maintenant la salade de fenouil avec du sel et un peu de poivre et la déposer sur le risotto.

Faire revenir les crevettes très brièvement (environ 20 secondes) dans une poêle chaude, de manière à ce qu'elles soient encore transparentes au milieu. Bien saler et, si nécessaire, déglacer avec un peu de vermouth et verser sur le risotto.