Porchetta - rôti de porc farci

Dans un mortier, écrasez les aiguilles de romarin avec 1 cuillère à soupe de sel, les graines de fenouil, la sauge et l'ail pour obtenir un mélange d'épices grossier. Réchauffer légèrement le mélange d'herbes morcelé dans 50 ml d'huile d'olive pendant 30 minutes à 50° C maximum dans une poêle. Mélanger ensuite avec le persil et le vin.

Étendre la poitrine de porc sur le plan de travail, la couenne vers le bas, comme un livre ouvert. Du côté de la viande, faire une incision au milieu jusqu'à la couche de graisse centrale, puis couper transversalement vers l'extérieur. Ce faisant, n'incisez la viande que jusqu'à ce qu'elle tienne encore ensemble au milieu. Inciser à nouveau le côté le plus épais des deux côtés de la viande, cette fois-ci à partir du milieu, de manière à pouvoir l'ouvrir vers l'extérieur. Le morceau de viande est maintenant deux fois plus long qu'auparavant.

Saupoudrer la viande de sel et de poivre et répartir uniformément le mélange d'épices sur la viande. Mariner également le filet de porc et le placer au milieu. Replier la viande, l'enrouler et la coudre avec une aiguille à viande et du fil de cuisine. Les deux bords de la couenne doivent idéalement se toucher, cela donne une couture nette. Mais ce n'est pas du tout grave si elle ne s'adapte pas exactement. Piquer éventuellement les points de piqûre avec un couteau pointu avant de passer l'aiguille, afin que celle-ci pénètre un peu plus facilement dans la couenne.

Frotter le rôti roulé et ficelé avec de l'huile d'olive et du sel et le placer au moins 8 heures au réfrigérateur. Préchauffer le four à 220° C. Insérer une grille au milieu du four, en dessous une plaque qui recueille la graisse qui s'égoutte. Remplir la plaque d'eau, d'une bouteille de vin blanc et de quelques brins de romarin. Déposer le rôti sur la grille et le faire cuire pendant environ 45 minutes, puis baisser la température du four à 150° C et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la couenne soit dorée, croustillante et parsemée de petites bulles. Si nécessaire, remplir la plaque située en dessous avec plus d'eau et/ou de vin. Retirer et laisser reposer 10 minutes sur la grille.

Couper le rôti avec un couteau à pain ou un couteau de cuisine très aiguisé et le servir tiède ou froid. Il est également délicieux coupé très finement et serré dans un petit pain ciabatta.