Porchetta – gefüllter Schweinebraten

In einem Mörser die Rosmarinnadeln zusammen mit 1 Esslöffel Salz, den Fenchelsamen, Salbei und Knoblauch zu einer groben Gewürzmischung zerstossen. Die gemörserte Kräutermischung in 50 ml Olivenöl 30 Minuten lang bei maximal 50° C in einer Pfanne leicht erwärmen. Danach mit der Petersilie und mit dem Wein vermischen.

Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf der Arbeitsfläche wie ein aufgeschlagenes Buch ausbreiten. Auf der Fleischseite mittig bis zur mittleren Fettschicht einschneiden und dann quer nach aussen durchschneiden. Dabei das Fleisch nur so weit einschneiden, dass es in der Mitte noch zusammenhält. Die dickere der beiden Fleischseiten erneut einschneiden, diesmal von der Mitte aus, sodass sie sich nach aussen aufklappen lässt. Das Fleischstück ist jetzt doppelt so lang wie zuvor. 

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreuen und die Gewürzmischung gleichmässig darüber verteilen. Das Schweinsfilet ebenfalls marinieren und in die Mitte legen. Das Fleisch einklappen, einrollen und mit Fleischnadel und Küchenfaden zunähen. Die beiden Ränder der Schwarte sollten sich idealerweise berühren, das ergibt eine saubere Naht. Es macht aber überhaupt nichts, wenn es nicht genau passt. Eventuell die Einstichstellen vor dem Durchstechen der Nadel mit einem spitzen Messer einstechen, damit die Nadel etwas leichter durch die Schwarte sticht.

Den gerollten und geschnürten Braten mit Olivenöl und Salz einreiben und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank lagern. Backofen auf 220° C vorheizen. In der Mitte des Backofens einen Gitterrost einschieben, darunter ein Blech, welches herabtropfendes Fett auffängt. Das Blech mit Wasser, einer Flasche Weisswein und einigen Rosmarinzweigen füllen. Braten auf den Gitterrost legen und zirka 45 Minuten braten, dann Ofentemperatur auf 150° C zurückstellen und weitere 3-4 Stunden braten, bis die Schwarte goldbraun, knusprig und mit kleinen Blasen übersät ist. Allenfalls darunterliegendes Blech mit mehr Wasser und/oder Wein füllen. Herausnehmen und auf dem Gitter 10 Minuten ruhen lassen.

Den Braten mit einem Brotmesser oder sehr scharfen Küchenmesser aufschneiden und lauwarm oder auch kalt servieren. Er schmeckt auch ausgezeichnet, sehr dünn aufgeschnitten und in ein Ciabatta-Brötchen geklemmt.