Spaghetti all'astice

Casser les coquilles de homard en gros morceaux et les faire revenir de tous les côtés dans l'huile d'olive chaude dans une grande poêle. Ajouter l'ail, le vert du poireau et les tiges de céleri aux carapaces de homard et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter la purée de tomates et bien faire revenir. Après 1 minute, déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat. Ajouter environ 1,5 litre d'eau jusqu'à ce que tout soit couvert. Ajouter l'estragon, porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes. Filtrer les coquilles de homard. Pour ce plat, il faut environ 250 ml de fond de homard, congeler le reste.

Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Cuire les spaghettis ou les linguines dans l'eau salée juste al dente, jusqu'à environ 2 minutes avant qu'ils ne soient idéalement croquants, et les égoutter dans une passoire. Réserver quelques cuillères à soupe d'eau pour les pâtes.

Porter à ébullition 150 ml du fond de homard, ajouter les tomates hachées et laisser mijoter les spaghettis jusqu'à la fin. Affiner avec de la crème. Couper la chair de homard en gros morceaux et la faire chauffer doucement dans une autre petite casserole avec 100 ml de fond de homard (ne PAS porter à ébullition). Ajouter aux spaghettis avec les feuilles d'estragon et l'eau des pâtes réservée. La sauce devrait ainsi obtenir une liaison idéale. Si elle est trop sèche, ajouter encore un peu de fond de homard et bien mélanger. Dresser et parsemer de persil.