Steak de foie à la sauce au vin rouge avec poires et radiccio

Peler la poire, l'épépiner et la couper en fins quartiers. Faire caraméliser le sucre jusqu'à ce qu'il devienne brun clair, mouiller avec l'eau et couvrir immédiatement. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le caramel soit dissous. Ajouter les quartiers de poire et laisser mijoter 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en les retournant soigneusement une fois..

Couper le foie en steaks réguliers. Eplucher l'oignon et le couper en lamelles. Verser l'huile dans une poêle chaude, saler les steaks de foie et les saisir à feu vif des deux côtés, de manière à ce qu'une croûte se forme, mais que le cœur des steaks de foie soit encore cru au milieu (environ 1 minute par côté). Vers la fin du temps de cuisson, verser l'eau-de-vie de poire dans la poêle chaude contenant les steaks en train de cuire et flamber (allumer le bord de la poêle avec un briquet juste après avoir ajouté l'eau-de-vie de poire. Veiller à ce que l'évacuation de la vapeur soit éteinte !) Retirer et réserver sur une assiette pour plus tard..

Ajouter le beurre dans la même poêle, le faire fondre et y faire revenir lentement les oignons. Ajouter le concentré de tomates et faire revenir brièvement. Mouiller avec le marsala et le vin rouge et laisser réduire au minimum. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à la consistance souhaitée. Si nécessaire, lier la sauce avec de la fécule de maïs par exemple. Rectifier l'assaisonnement..

Ajouter les steaks de foie à la sauce et faire chauffer à nouveau. Retirer à nouveau, trancher et assaisonner avec de la fleur de sel..

Séparer les feuilles de radicchio et les faire mariner avec un peu d'huile d'olive et de sel juste avant de les servir. Garnir le plat avec le radicchio mariné et les poires..