Lebersteak an Rotweinsauce mit Birnen und Radiccio

Birne schälen, entkernen und in feine Schnitze schneiden. Zucker hellbraun karamellisieren, mit Wasser ablöschen und sofort zudecken. Zugedeckt köcheln, bis sich das Karamell gelöst hat. Birnenschnitze beigeben und 5 Minuten weich köcheln, dabei einmal sorgfältig wenden.

Leber in gleichmässige Steaks schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Öl in eine heisse Bratpfanne geben, Lebersteaks salzen und beidseitig scharf anbraten, sodass sich eine Kruste bildet, der Kern der Lebersteaks in der Mitte aber noch roh ist (ca. 1 Minute pro Seite). Gegen den Schluss der Bratzeit den Birnenbrand in die heisse Pfanne mit den bratenden Steaks geben und flambieren (mit einem Feuerzeug, direkt nach Beigabe des Birnenbrands, den Rand der Pfanne anzünden. Darauf achten, dass der Dampfabzug ausgeschalten ist!). Herausnehmen und auf einem Teller für später bereithalten.

Butter in der gleichen Pfanne beigeben, schmelzen lassen und Zwiebeln darin langsam dünsten. Tomatenmark beigeben und kurz mitdünsten. Mit Marsala und Rotwein ablöschen und auf ein Minimum reduzieren lassen. Rahm beigeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Sauce kann nach Bedarf auch mit beispielsweise Maisstärke abgebunden werden. Abschmecken.

Lebersteaks der Sauce beigeben und nochmals erhitzen. Erneut herausnehmen, auftranchieren und mit Fleur de Sel würzen.

Radicchio in die einzelnen Blätter unterteilen und kurz vor dem Anrichten mit etwas Olivenöl und Salz marinieren und das Gericht mit dem marinierten Radicchio und den Birnen ausgarnieren.