Turbot au four

Deux heures avant la préparation, sortir le turbot du réfrigérateur. Préchauffer le four à 160° C (chaleur de voûte et de sole). Faire quelques incisions sur le dessus avec un couteau bien aiguisé pour que la chaleur du four puisse pénétrer plus uniformément à l'intérieur du poisson. Saupoudrer une grande plaque de cuisson d'huile d'olive et de sel, y déposer le poisson. Enduire également la partie supérieure de sel et d'huile d'olive. Faire cuire sur le niveau moyen du four. Règle générale pour la durée : un poisson de 1,5 kilo - le turbot ne devrait pas être plus petit en raison du rapport entre la chair et les arêtes - nécessite 25 minutes. Pour chaque kilo supplémentaire, laissez-le 10 minutes de plus au four. Ceux qui disposent d'un four avec sonde de température doivent piquer la partie la plus épaisse au bout de 20 minutes. La température à cœur idéale se situe entre 55 et 60° C.

Retirer les arêtes extérieures ainsi que les nageoires du dos et du ventre à l'aide d'une spatule ou d'un couteau. Retirer ensuite délicatement la peau. Retirer délicatement les deux filets supérieurs des arêtes et les déposer sur des assiettes préchauffées. Retirer l'épine dorsale avec les arêtes, puis soulever les deux filets inférieurs de la peau du ventre. Assaisonner avec de la fleur de sel et de l'huile d'olive ou de l'huile d'olive au citron. Pour servir, ajouter quelques quartiers de citron.