Stinco di Vitello - Jarret de veau entier

Le stinco est un jarret de veau qui, contrairement à l'ossobuco, n'est pas braisé en tranches épaisses, mais en entier. La viande cuite jusqu'à ce qu'elle soit tendre est ensuite coupée de l'os juste avant d'être servie. Ce plat braisé est encore meilleur si vous faites cuire la viande à l'italienne sur la cuisinière plutôt qu'au four. Comme pour la préparation classique de l'ossobuco, une cuisse arrière est braisée, mais sans tomates. Les anchois sont un excellent exhausteur de goût. Lorsqu'ils sont cuits à l'étouffée, ils se dissolvent complètement et on ne les remarque plus. Sauf qu'ils contribuent à un bel arôme complet. Le stinco peut être préparé plusieurs heures à l'avance, ce qui est idéal pour les invités. Juste avant de servir, il suffit de remettre la viande coupée dans la casserole avec l'os et le bouillon, de couvrir et de réchauffer le tout. Important : tourner la viande dans la sauce avant de la servir. Et s'il te plaît, ne discute pas de la délicieuse moelle osseuse. Elle appartient au cuisinier ou à la personne aimée de son choix...

Conseil : demander au boucher de scier l'extrémité épaisse du jarret en ligne droite, afin de pouvoir poser l'os à la verticale sur le plat de service lors du dressage, puis de placer la viande détachée autour de celui-ci. Il doit en outre raccourcir l'extrémité étroite de manière à ce que la délicieuse moelle puisse être retirée à table avec une fourchette..