Stinco di Vitello – ganze Kalbshaxe

Der Stinco ist eine Kalbshaxe, die anders als bei Ossobuco nicht in dicken Scheiben, sondern ganz am Stück geschmort wird. Das weich gekochte Fleisch wird dann erst kurz vor dem Servieren vom Knochen geschnitten. Am besten schmeckt dieses Schmorgericht, wenn Sie das Fleisch nach italienischer Art auf dem Herd statt im Ofen schmoren. Wie bei der klassischen Ossobuco-Zubereitung wird eine Hinterkeule geschmort, jedoch ohne Tomaten. Sardellen dienen als grossartiger Geschmacksverstärker. Wenn sie geschmort werden, lösen sie sich vollständig auf und man nimmt sie nicht mehr wahr. Ausser, dass sie zu einem schönen vollen Aroma beitragen. Stinco kann mehrere Stunden im voraus zubereitet werden, was ideal für Gäste ist. Kurz vor dem Servieren einfach das geschnittene Fleisch zusammen mit dem Knochen und der Brühe wieder in den Topf geben, zudecken und alles erhitzen. Wichtig: Das Fleisch vor dem Servieren in der Sauce wenden. Und bitte nicht über das leckere Knochenmark streiten. Das gehört dem Koch oder der geliebten Person seiner Wahl…

Tipp: den Metzger bitten, das dicke Ende der Haxe gerade abzusägen, damit man beim Anrichten den Knochen aufrecht auf die Servierplatte stellen und dann das abgelöste Fleisch um diesen legen kann. Das schmale Ende soll er zudem so kürzen, dass das köstliche Mark bei Tisch mit der Gabel herausgelöst werden kann.