Tajarin à la crème de morilles

Verser la farine sur un plan de travail. Former un puits au milieu. Verser tous les ingrédients dans le puits. En partant du bord, pousser la farine peu à peu dans le creux et l'incorporer. Pétrir vigoureusement la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus. Former une boule avec la pâte et la laisser reposer à couvert pendant une heure. Diviser la pâte en portions et la saupoudrer d'un peu de farine pour pâtes. Le mieux est de l'abaisser avec une machine à pâtes. Laisser sécher brièvement les feuilles de pâte. Ensuite, couper en fines lamelles avec le cylindre de coupe le plus fin.

Faire tremper les morilles dans le vin blanc pendant environ 30 minutes et bien les laver. Fouetter la crème entière et la mettre au frais. Ciseler finement la ciboulette et la mettre de côté. Eplucher les oignons et l'ail et les hacher finement. Ensuite, presser vigoureusement les morilles, récupérer le liquide et le filtrer finement. Chauffer fortement la poêle en téflon et faire revenir les morilles égouttées à feu vif. Ajouter les oignons et l'ail, faire revenir brièvement et flamber au cognac. Ajouter le liquide de trempage, le porto, un filet de jus de citron et un peu de sel marin et faire réduire le tout à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'environ 4 cuillères à soupe de liquide. Ajouter alors le bouillon et la crème à la réduction. Réduire la sauce de moitié pour qu'elle prenne une consistance crémeuse. Incorporer la crème fouettée et assaisonner de sel et de poivre. Mélanger les pâtes à la sauce et, selon la consistance, ajouter encore un peu de liquide avant de servir.