Tartare de langue avec salade d'herbes

Epluchez les oignons, les carottes et le céleri et coupez-les en gros morceaux. Mettre les langues dans une casserole d'eau froide. Faites chauffer à feu vif et laissez cuire 2 à 3 minutes. Retirer les langues et les rincer sous l'eau froide. Mettre les légumes, les herbes, les épices, le vin, le sel et les oignons ensemble dans une casserole propre remplie d'eau fraîche. Porter à ébullition à feu moyen. Mettre les langues dans le bouillon, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1,5 heure. Après 1,5 heure d'ébullition, tester avec une fourchette à viande si les langues sont cuites. Si la fourchette s'enfonce facilement, le moment est venu : tu peux retirer les langues. Maintenant, peler les langues. Pour cela, détache la peau à l'extrémité de la langue et tire-la vers l'arrière..

(Maintenant, la langue pourrait théoriquement être coupée et mangée (par exemple avec une sauce appropriée) et le jus de cuisson pourrait être utilisé comme base pour une soupe ou une sauce). Laisser refroidir la langue..

Couper la langue en petits cubes (brunoise). Hacher finement le cerfeuil. Faire cuire les graines de moutarde 5 minutes dans de l'eau salée et les passer. Eplucher l'échalote et la hacher finement avec les câpres. Ajouter tous les ingrédients de la marinade pour tartare aux dés de langue et assaisonner avec du sel et du poivre..

Effeuiller les herbes, les laver et les éponger. Mélanger les herbes aromatiques, les faire mariner dans un peu d'huile d'olive et les déposer sur le tartare de langue sans assaisonnement..