Zungentatar mit Kräutersalat
Arbeitszeit
30 min
Gesamtzeit
120 min
Niveau
Leicht
Fragen? David Geisser beantwortet sie dir!
Da liegt was Gutes auf der Zunge!
Dieses Gericht ist ein absoluter Leckerbissen, der unbedingt ausprobiert werden muss. Bestellen sie die Zunge am besten beim Metzger vor, dann gehen Sie auf Nummer sicher.
Zutaten für Zungentatar mit Kräutersalat
(4 Personen)
Rindszunge
1 Rindszunge à 500 g
2 Zwiebeln
3 Rüebli
200 g Knollensellerie
1 Lauch
5 Petersilie
10 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
2 dl Weisswein
2 TL Salz
Tartar-Marinade
1/2 Bund Kerbel
4 EL Olivenöl
20 g Senfsaat
1 TL Senf
1 TL Dijon Senf
1 Zitrone (nur Abrieb)
2 Schalotten
30 g Kapern
30 ml Madeira, trocken
Kräutersalat
15 g Petersilie, Liscio (glatt)
15 g Kerbel
20 g Microgreens (z.B. Affila, Rettich-Microgreens, Radieschen-Microgreens…usw.)
Olivenöl zum Marinieren
Zubereitung von Zungentatar mit Kräutersalat
1. Rindszunge kochen
Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Zungen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Auf höchster Stufe erhitzen und 2–3 Minuten kochen lassen. Zungen herausnehmen und unter kaltem Wasser abspülen. Gemüse, Kräuter, Gewürze, Wein, Salz und Zwiebeln zusammen in einen sauberen Topf mit frischem Wasser geben. Bei mittlerer Hitze aufkochen. Zungen in den Sud geben und 1,5 Stunden zugedeckt bei schwacher Hitze leicht köcheln. Nach 1,5 Stunden sieden mit der Fleischgabel testen, ob die Zungen gar sind. Wenn sich die Gabel einfach hineinstechen lässt, ist es so weit: Du kannst die Zungen herausnehmen. Jetzt die Zungen schälen. Dazu die Haut an der Zungenspitze lösen und nach hinten wegziehen.
(Jetzt könnte sie Zunge theoretisch aufgeschnitten und gegessen werden (z.B. mit einer passenden Sauce) und der Kochsud könnte als Grundlage für eine Suppe oder eine Sauce verwendet werden.) Zunge auskühlen lassen.
2. Tartar zubereiten und marinieren
Zunge in feine Würfel (Brunoise) schneiden. Kerbel fein hacken. Senfsaat 5 Minuten in Salzwasser kochen lassen und abpassieren. Schalotte schälen und zusammen mit den Kapern fein hacken. Alle Zutaten für die Tartar-Marinade den Zungenwürfeln beigeben und mit Salz und Pfeffer rassig abschmecken.
3. Kräutersalat zubereiten
Kräuter zupfen, waschen und trockentupfen. Gezupfte Kräuter vermengen, mit wenig Olivenöl marinieren und ungewürzt auf das Zungentartar geben.
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Koch David Geisser beantwortet sie.
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