Tarte tatin à l'oignon

Abaissez la pâte feuilletée exactement au diamètre d'un moule rond. On peut aussi utiliser une poêle à frire, mais celle-ci doit avoir une poignée réfractaire. Placer la pâte dans le moule au réfrigérateur ou au congélateur.

Préchauffez le four à 190° C.

Mettre deux oignons de côté. Couper les autres en deux dans le sens de la longueur, les éplucher et couper la pointe. Raccourcir la partie racine de manière à ce que les moitiés tiennent encore ensemble. Couper chaque moitié d'oignon en quatre quartiers qui tiennent encore ensemble à l'extrémité de la racine. Couper les deux oignons mis de côté en fines tranches.

Dans une petite poêle, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les oignons coupés en fines tranches, saler et poivrer légèrement et faire revenir pendant environ 5 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Poursuivre la cuisson en remuant souvent. Faire cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et dorés. Si les oignons brunissent trop, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'eau à chaque fois. Verser le sherry et remuer les parties brunes du fond et des côtés de la casserole. Ajouter le bouillon, porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que les oignons aient une consistance marmelade et que le liquide ait épaissi, environ 5 à 7 minutes. Les oignons doivent être à peine couverts. Incorporer le vinaigre et le thym et, si elle est utilisée, la sauce de poisson. Retirer du feu et mettre de côté pour refroidir.

Entre-temps, badigeonner le fond du moule rond ou de la poêle allant au four avec le reste du beurre. Saupoudrer le sucre en une couche régulière sur le beurre et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Disposer les quartiers d'oignons en cercle sur le bord de la poêle. Les extrémités des racines doivent être dirigées vers l'intérieur, vers le centre de la poêle. Chauffer sur le feu jusqu'à ce que les oignons soient tendres et que le mélange beurre-sucre ait pris une couleur ambrée foncée, environ 8 à 10 minutes. Réduire le feu à moyen, placer les oignons caramélisés entre les quartiers d'oignons et poursuivre la cuisson pendant encore 1 minute. Retirer du feu et saupoudrer le gruyère râpé sur les oignons. Répartir uniformément la moutarde sur la pâte préparée et la poser délicatement sur les oignons, côté moutarde vers le bas.

Faire cuire la tarte pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirer du four et laisser refroidir 5 minutes. Renverser sur une grande assiette et laisser refroidir encore plus. Servir tiède et parsemé de ciboulette.