Saisir correctement la viande

Saisir correctement la viande fait presque partie des bases de la cuisine, mais la différence entre le tendre et le coriace se trouve souvent dans les détails. En effet, la préparation est déjà décisive et le timing du salage joue également un rôle : une viande salée trop tôt perd de son jus, tandis qu'une salaison trop tardive peut empêcher la viande d'absorber le sel. Et ce n'est que vers la fin de la cuisson que le beurre, les herbes fraîches comme le romarin ou le thym et éventuellement un peu d'ail entrent en jeu.