Notre rapport à l'huile d'olive est particulier. Arrivée en Suisse dans les années 1960 avec les migrants du bassin méditerranéen, elle n'a pas encore donné lieu à une relation sereine. Le mot "graisse" n'est déjà pas très attirant, bien que les graisses soient indispensables à l'alimentation. A cela s'ajoute le goût dominant de l'huile d'olive, qui en rebute plus d'un. Et pourtant, nous connaissons ses bienfaits incontestés pour la santé - base d'une relation d'amour-haine largement répandue. En tout cas, nous préférons le chocolat à la bouteille d'huile. Cette réticence s'explique en partie par un manque de connaissances généralisé : Qu'est-ce qui fait exactement une bonne huile d'olive ?

Le label "extra-vierge" n'est pas très fiable. Certes, il existe des exigences - par exemple une température de pressage maximale de 28 °C et un score sensoriel minimum - mais les abus ne peuvent généralement être détectés que chimiquement. De plus, de nombreux consortiums évaluent la dégustation de manière différente. Comme pour le vin, l'évaluation se fait en fonction du profil olfactif et gustatif. Il n'y a que trois critères principaux positifs : fruité, amer et piquant - plus ils sont prononcés, mieux c'est. Au nez, ce sont souvent des notes vertes qui dominent, comme l'herbe, l'artichaut ou la tomate verte. Sur la langue, l'interaction entre l'amertume, le piquant et le fruité se manifeste. L'harmonie est décisive : aucune caractéristique ne doit être trop ou pas assez accentuée.

Les nombreuses caractéristiques négatives sont plus difficiles à reconnaître. Le plus fréquent : une odeur de rance. D'autres défauts tels que métallique, boueux ou vineux indiquent un traitement ou un stockage peu soigné. L'image romantique de meules pesant des tonnes est dépassée. Les producteurs soucieux de la qualité travaillent aujourd'hui sous vide afin d'éviter l'oxydation, le plus grand ennemi de l'huile fraîche. C'est pourquoi il n'est guère utile de renifler une bouteille ouverte : On y trouve presque toujours un arrière-goût rance. Il vaut mieux faire une dégustation à la cuillère ou dans un verre.

Même à la maison, il faut conserver l'huile au frais et à l'abri de la lumière. Si vous n'ouvrez pas une nouvelle bouteille tous les quatre jours comme moi, ne laissez pas votre huile près de la cuisinière ou au soleil. Les bidons en fer blanc sont idéaux, le verre foncé convient également - si elle est conservée correctement, l'huile d'olive se conserve pendant des années. Encore un mot sur le prix : ne touchez pas aux bouteilles à moins de 12 francs le litre - une qualité honnête n'est guère possible en dessous. En revanche, tout ce qui est supérieur à 35 francs est généralement trop cher.