Sa préparation n'est pas moins âprement disputée que le gâteau au chocolat ou le vitello tonnato. Chaque cuisinière revendique la sienne comme la meilleure. The one and only. Unique et inégalable. La sauce à salade. Alors que tout le monde sait que c'est moi qui fais la toute meilleure...
Pourtant, celle-là, elle n'existe pas. Chaque préparation de salade appelle un assaisonnement différent. Si les salades vertes s'accommodent mal des sauces crémeuses, il en faut justement une dès qu'une salade est plus qu'un simple accompagnement frais. Une Caesar salad en entrée, il faut vraiment avoir une faim de loup. Car c'est l'une de ces salades qui se définissent par leur assaisonnement. Il en va de même pour la salade de saucisse (au fromage) ou celle de pommes de terre. Comme nous avons tendance à toujours nous préparer presque les mêmes salades — et je ne fais pas exception —, beaucoup d'options de sauces nous passent sous le nez.

En puriste culinaire, j'ai toujours aimé l'huile, le vinaigre, le sel. Parce que j'ai toujours aimé avoir des salades vertes (et surtout les amères) dans mon saladier. Peut-être à cause de ma mère : chez nous, il n'y avait que de la laitue, et pour nous, les enfants, la rendre appétissante, elle saupoudrait du sucre dessus. Heureusement, aujourd'hui, nous laissons les enfants décider eux-mêmes ce qu'ils ont envie de manger.

Ce n'est que bien plus tard que j'ai compris le grand avantage d'un mélange soigneux, pendant deux minutes. Lorsque chaque feuille est enveloppée d'un film d'huile extrêmement fin, le vinaigre perle à l'extérieur et n'a aucune chance d'attaquer les parois cellulaires des feuilles. La salade reste ainsi bien plus longtemps croquante et fraîche, même après avoir été assaisonnée.

Cela s'est passé à Manhattan : j'avais lu un article sur deux femmes qui dirigeaient avec succès trois établissements dans le West Village. L'un d'eux s'appelait « Via Carota ». On m'y a servi une salade verte. J'en commande toujours une dans tout nouveau restaurant que je découvre : cela me permet de savoir immédiatement si le soin et la créativité règnent en cuisine. Elle était assaisonnée d'une vinaigrette. Il faut dire que dès que j'entends « vinaigrette », je deviens plus méfiant que Sherlock Holmes. Trop souvent, je l'ai trouvée trop acide, trop oignonnée, avec souvent trop de moutarde et un goût d'ail trop dominant. Mais là, on m'a détrompé. Des feuilles de cœurs de laitue, d'endive, de frisée et de cresson de fontaine, empilées aussi haut que la gravité le permettait. Entre elles, de fins filets et gouttes d'une sauce, parsemés de minuscules dés d'échalote et de graines de moutarde.

Tout cela avait un goût si merveilleusement équilibré et puissant que j'ai longtemps soupçonné la cuisinière d'y avoir glissé du sucre, voire du glutamate. Ce n'était pas le cas. À l'époque, je n'ai pas demandé la recette — une grave erreur. Il y a quelques années, je suis tombé dessus dans la rubrique cuisine du NY Times. Cette salade verte extraordinaire avait aussi attiré l'attention d'autres personnes. Son secret ? Difficile à croire, mais cet arôme unique repose sur quelque chose qui ne pourrait être plus fade : l'eau. Et ce, à trois reprises. D'abord, le lavage des feuilles, dans trois plages de température différentes. Ensuite, les échalotes : finement hachées, elles baignent deux minutes dans de l'eau tiède. Cela apaise le feu de l'allium que dégagent volontiers les alliacées. L'eau, troisième fois : directement dans la vinaigrette. Quoi ? Diluer aussi une sauce à salade ? Un sacrilège ! Mais Jody, la cuisinière, relativise : « Nous voulons rendre la sauce plus savoureuse. Une cuillère à soupe d'eau tiède casse subtilement l'acidité du vinaigre de xérès. La sauce doit être si généreuse et délicieuse que vous auriez envie d'en boire un verre ! »

Et elle a tellement raison. Je dois me retenir à chaque fois pour ne pas boire cette vinaigrette d'un seul trait. Et elle accompagne aussi très bien des asperges fraîches, du poulet rôti ou un poisson grillé.