Richard Kägi
Mit einem grossartigen Riecher ausgestattet, war lange Weinhändler und Einkäufer für Delikatessen. Bis heute reist er als Foodscout auf der Suche nach deliziösen Preziosen um die ganze Welt. Und als Gastgeber von schon fast legendären Dinnerpartys und Kochbuchautor hat er sich den Ruf eines unvergleichlichen Kenners des guten Geschmacks erworben.
TIPP VON RICHI KÄGI:
Eier pochieren ist die Königsdisziplin
Was wäre die Welt ohne Eier? Einmal abgesehen vom Unabdingbaren für den Fortbestand der Arten, rede ich von ihrer kulinarischen Bedeutung. Kaum ein Lebensmittel hat einen derartigen Einfluss auf Rezepte und Essensgewohnheiten. Und da sich das Huhn über die ganze Welt als eine der am einfachsten zu domestizierenden Arten verbreitet hat, sind auch Eier in praktisch jeder Landesküche ein gern und oft gesehener Gast. Was wären Kuchen, Desserts und Crèmen ohne Ei? Die Mayo gäbe es genauso wenig wie Meringue und Pavlovas. Frühstücken ohne Rühr-, Spiegel-, hartgekochtes oder pochiertes Ei, zur Omelette gerührt oder gar roh, ist in vielen Ländern undenkbar. Wir Schweizer mit unserer Café-Complet-Kultur sind da eher die Ausnahme.
Obwohl auch ein simples Spiegelei schon die allermeisten kochenden Menschen überfordert, ist die Scheiterrate bei der Königsdisziplin der Eierzubereitung, dem Pochieren, noch höher. Auch ich arbeitete mich unzählige Male daran ab. Ein rohes Ei aus seiner Schale in mit Essig gewürztes und ins Strudeln gebrachtes, leicht kochendes Wasser gleiten zu lassen, ist das eine. Es nach wenigen Minuten wieder herauszufischen, idealerweise immer noch nahe der ursprünglichen Form und mit einem gelben Inneren in jener perfekt zähflüssigen Konsistenz, wie man sie nur auf Instagram entdeckt, steht auf einem anderen Blatt.
Seit meinen ersten kulinarischen Studien in Japans Restaurants sind meine Pochier-Sorgen Schnee von gestern. Vor allem Ramen – die würzigen Nudelsuppen in tausend Variationen – verlangen nach einem schmelzenden, molligweichen Ei, das in den unzähligen Ramenbars jederzeit als Topping in dieser Konsistenz verfügbar sein muss. Dazu wurde das Onsen-Tamago erfunden. Eier wurden für eine Stunde in heisse Quellen (Onsen) bei einer Temperatur zwischen 62° und 69° gelegt. Dabei gerinnen Eiweiss wie Eigelb nur leicht und erhalten dank der langen Garzeit eine überall im Ei gleichmässige, wachsweiche Konsistenz. Da die Gerinnungstemperatur von Eigelb rund 65° beträgt, ergeben sich bei einigen Grad über oder unter diesem Mass markante Unterschiede im gegarten Onsen-Ei. Die persönliche Vorliebe soll entscheiden. Meine garen bei 63° eine Stunde. Nicht nur die grossartige Konsistenz begeistert mich an dieser Methode. Solcherart zubereitete Eier können problemlos eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Um sie wieder zu wärmen – zum Beispiel für das untenstehende Gericht Çilbir, die wunderbaren türkischen Eier –, genügt ein zwanzigminütiges Bad in etwa 65° heissem Wasser, etwa gleich lang, wie die Pochier-Lotterie eines frischen Eis dauert. Mit dem Unterschied, dass es immer klappt.