Ihre Zubereitung ist nicht weniger kompetitiv umkämpft als Schokoladekuchen und Vitello Tonnato. Jede Köchin reklamiert für sich, ihre ist die Beste. The one and only. Einzigartig und nicht zu übertreffen. Die Salatsauce. Wo doch alle wissen, ich mache die allerbeste...

Doch die eine, die gibt es nicht. Jede Salatzubereitung ruft nach einem anderen Dressing. Tun sich Blattsalate eher schwer mit cremigen Saucen, braucht es genau die, sobald ein Salat mehr als nur die frische Beilage ist. Einen Caesar Salad als Vorspeise, da muss schon unbändig Hunger bestehen. Denn er ist einer dieser Salate, die sich über das Dressing definieren. Genauso beim Wurst(Käse)salat oder demjenigen aus Kartoffeln. Da wir dazu neigen, uns fast immer dieselben Salate zu mischen – da mache ich keine Ausnahme – gehen viele Saucenoptionen an uns vorbei.

Als kulinarischer Purist liebte ich seit jeher Öl, Essig, Salz. Weil ich schon immer gerne Blattsalate (und davon vor allem die bitteren) in meiner Schüssel haben wollte. Vielleicht der Mutter geschuldet, da gabs nur Kopfsalat und um uns Kids diesen schmackhaft zu machen, streute sie Zucker darüber. Zum Glück lassen wir heute die Kinder selbst entscheiden, was sie gerne essen wollen.

Erst viel später verstand ich den grossen Vorteil von sorgfältigem Mischen, zwei Minuten lang. Ist jedes einzelne Blatt mit einem hauchdünnen Ölfilm umhüllt, perlt der Essig aussen ab und hat keine Chance, die Zellwände der Blätter anzugreifen. Der Salat bleibt auch nach dem Anmachen viel länger knackig frisch.

Es trug sich zu in Manhatten, ich hatte über zwei Frauen gelesen, die im West Village erfolgreich drei Lokale betrieben. Eines hiess ,Via Carota’. Mir wurde ein grüner Salat serviert. Den bestelle ich immer in mir neuen Gaststätten, daran erkenne ich augenblicklich, ob in der Küche Sorgfalt und Kreativität das Zepter führen. Angemacht war er mit einer Vinaigrette. Dazu muss man sagen, höre ich Vinaigrette, werde ich misstrauischer als Sherlock Holmes. Zu oft empfand ich sie als zu sauer, zu zwiebelig, oft zuviel Senf und mit dominantem Knoblauchgeschmack. Doch dort wurde ich eines Besseren belehrt. Blätter von Kopfsalatherzen, Endivie, Frisée und Brunnenkresse, aufgeschichtet gerade so hoch, wie es die Gravitation erlaubt. Dazwischen dünne Rinnsale und Tropfen eines Dressings, durchsetzt mit winzigen Schalottenwürfeln und Senfsamen.

Das alles schmeckte so wunderbar ausgewogen und kraftvoll, lange verdächtigte ich die Köchin, Zucker oder gar Glutamat hineingeschmuggelt zu haben. Hatte sie nicht. Damals fragte ich nicht nach dem Rezept, ein schwerer Fehler. Vor einigen Jahren stiess ich auf der Food-Seite der NY-Times darauf. Dieser aussergewöhnliche Blattsalat war auch noch anderen aufgefallen. Sein Geheimnis? Kaum zu glauben, aber das einmalige Aroma basiert auf etwas, das geschmackloser nicht sein könnte: Wasser. Und zwar dreimal. Zuerst, das Waschen der Blätter. In drei verschiedenen Temperaturbereichen. Zweitens, die Schalotten. Minutiös kleingehackt, baden sie in handwarmem Wasser für zwei Minuten. Das zähmt das Allium-Feuer, das Zwiebelgewächsen gerne entströmt. Wasser zum Dritten: direkt in die Vinaigrette. Was? Ein Salat-Dressing auch noch verwässern? Ein Sakrileg! Doch Jody, die Köchin, relativiert: «Wir wollen die Sauce schmackhafter machen. Ein Esslöffel warmes Wasser bricht subtil die Säure des Sherryessigs. Die Sauce soll so herzhaft und lecker sein, Du möchtest am liebsten ein Glas davon trinken!»

Und sie hat so recht. Ich muss mich jedes Mal beherrschen, um diese Vinaigrette nicht in einem Zug auszutrinken. Und sie begleitet auch frische Spargeln, gar Huhn aus dem Ofen oder einen Fisch vom Grill.