Richard Kägi
Mit einem grossartigen Riecher ausgestattet, war lange Weinhändler und Einkäufer für Delikatessen. Bis heute reist er als Foodscout auf der Suche nach deliziösen Preziosen um die ganze Welt. Und als Gastgeber von schon fast legendären Dinnerpartys und Kochbuchautor hat er sich den Ruf eines unvergleichlichen Kenners des guten Geschmacks erworben.
TIPP VON RICHI KÄGI:
Say Cheese
Käse kann man im Supermarkt kaufen. Oder, noch schlimmer, im Tankstellen-Shop. Offenbar wird das getan, sonst würde er dort nicht angeboten. Zu Tode vakuumiert und lieblos hingestapelt. Doch es geht auch anders. Sie haben noch nie von Vieux-Ferrette gehört? Ein kleines Dorf am Rande Frankreichs? Ich auch nicht, bis vor kurzem. Nein, es ist kein gallisches Dorf. Auch nicht in der Normandie gelegen. Sondern 30 Minuten Fahrt von Basel.
Dort hat Maître Antony sein Geschäft. Nur Menschen mit einer Laktose-Intoleranz ist dieser Name nicht geläufig. Der Mythos besagt: Was er kann, kann kein anderer. Ein Käsegott. Ein Alien. Ein Elsässer. Bernard Antony aus Vieux-Ferrette, ein winziger Ort im Elsass. Hier steht sein Käsekeller – ein Pilgerort für Laktose-Fetischisten und Feinschmecker. Antony ist der Lionel Messi der Käsevitrinen, das achte Weltwunder, die lebende Legende aller Käse-Affineurs. Ausgezeichnet mit fast allen Ehrungen, die Frankreich seinen - Aussergewöhnliches leistenden - Berufsleuten an die stolz geschwellte Brust heftet.
Bernard Antony ist ein derart freundlich dreinblickender Mann, als würde er ständig die ganze Welt umarmen. Er schubste uns in seine Degustations-Stube, schenkte Wein ein und hörte drei Stunden nicht mehr auf zu reden. «Mich traf das Glück zwei Mal in meinem Leben, wie Donnerschläge.» Gut, Glück haben viele andere auch manchmal. Aber etwas daraus machen, das schaffen die wenigsten. Antony gelang es. «Das erste Mal, als ich meine Frau kennenlernte. Ohne sie wäre mein Leben sinnlos geblieben. Das zweite Mal, als ich Ende der 70er Jahre Pierre Androuët kennenlernte. Ein Pariser Käse-Affineur.» Denn bis dahin kannte Antony Käse nur als industrielles Produkt, das er damals mit anderen Produkten des täglichen Bedarfs als fliegender Händler aus seinem Camion heraus verkaufte, im südlichen Elsass. Und diesen auch manchmal ass. Er erweiterte sein Käsesortiment um die Spezialitäten des Pariser Händlers und – was am wichtigsten war – er fing an, sie auch selber zu essen. Eine neue Welt tat sich ihm auf. «Durch Androuët lernte ich, was Käse ist». Jede freie Minute verbrachte er mit seinem Mentor, sog dessen Wissen in sich selbst auf, lernte seine Produzenten kennen, wie Käse optimal gelagert wird, wann der perfekte Moment da ist, ihn zu essen. Dank dieses Wissens baute er sein Sortiment und irgendwann einen Laden auf, hier in Vieux-Ferrette. Er fuhr nun nicht mehr zu seinen Kunden, sie besuchten ihn. Ganz bestimmt hatte Bernard Antony ein angeborenes Gefühl, dafür, was guten Käse ausmacht. Aber in erster Linie hat er sich das erarbeitet. Seine Käsekeller sind streng reserviert für jeweils solche aus Kuh-, Schaf-, und Ziegenmilch, und nochmals unterteilt in Weich- Blauschimmel- und Hartkäse. Auch Rotschmierkäse bekommen einen eigenen Raum. Dort ruhen die Käse auf langen Holzregalen, einige wenige von ihnen werden gelegentlich gebürstet oder mit Salzlake oder Weisswein eingerieben. Zwischen acht und 13 Grad ist es in den Kellern kalt, die Entscheidung darüber, welche optimale Temperatur seine Käse reifen lassen, trifft Bernard Antony nach Gespür. Gespür benötigen wir auch, wenn wir Käse als Zutat für ein Gericht auswählen. Und hier gilt erst recht: nur mit allerbesten Zutaten entsteht ein grossartiges Gericht.