Richard Kägi
Mit einem grossartigen Riecher ausgestattet, war lange Weinhändler und Einkäufer für Delikatessen. Bis heute reist er als Foodscout auf der Suche nach deliziösen Preziosen um die ganze Welt. Und als Gastgeber von schon fast legendären Dinnerpartys und Kochbuchautor hat er sich den Ruf eines unvergleichlichen Kenners des guten Geschmacks erworben.
TIPP VON RICHI KÄGI:
Olivenöl, wie es sein sollte!
Unser Umgang mit Olivenöl ist ein eigentümlicher. Erst in den 1960er-Jahren mit Migranten aus dem Mittelmeerraum in die Schweiz gelangt, ist daraus bis heute keine unbeschwerte Beziehung entstanden. Schon das Wort „Fett“ wirkt wenig verlockend, obwohl Fette für die Ernährung unerlässlich sind. Hinzu kommt der dominante Geschmack von Olivenöl, der viele abschreckt. Und doch wissen wir um seinen unbestrittenen gesundheitlichen Nutzen – Grundlage einer weit verbreiteten Hassliebe. Zur Schokolade greifen wir jedenfalls lieber als zur Ölflasche. Mitverantwortlich für diese Zurückhaltung ist ein verbreiteter Mangel an Wissen: Was genau macht ein gutes Olivenöl aus?
Das Label „extra vergine“ gibt wenig verlässliche Auskunft. Zwar gelten Anforderungen – etwa eine maximale Press-Temperatur von 28 °C und eine sensorische Mindestpunktzahl –, doch lässt sich Missbrauch meist nur chemisch nachweisen. Zudem bewerten zahlreiche Konsortien die Degustation unterschiedlich. Wie beim Wein wird nach Geruchs- und Geschmacksprofil bewertet. Dabei gibt es nur drei positive Hauptkriterien: fruchtig, bitter und scharf – je ausgeprägter, desto besser. In der Nase dominieren oft grüne Noten wie Gras, Artischocke oder grüne Tomate. Auf der Zunge zeigt sich das Zusammenspiel von Bitterkeit, Schärfe und Fruchtigkeit. Entscheidend ist die Harmonie: Kein Merkmal sollte über- oder unterbetont sein.
Schwieriger zu erkennen sind die zahlreichen negativen Eigenschaften. Am häufigsten: ein ranziger Geruch. Weitere Fehler wie metallisch, schlammig oder weinartig deuten auf unsaubere Verarbeitung oder Lagerung hin. Die romantische Vorstellung tonnenschwerer Mahlsteine ist überholt. Qualitätsbewusste Produzenten arbeiten heute unter Vakuum, um Oxidation – dem grössten Feind frischen Öls – zu verhindern. Deshalb macht es wenig Sinn, an einer geöffneten Flasche zu riechen: Man findet fast immer einen ranzigen Unterton. Besser ist ein Probeschluck mit Löffel oder im Glas.
Auch zu Hause gilt: kühl und dunkel lagern. Wer nicht wie ich alle vier Tage eine neue Flasche öffnet, sollte sein Öl nicht neben dem Herd oder in der Sonne stehen lassen. Blechkanister sind ideal, dunkles Glas ist ebenfalls geeignet – bei richtiger Lagerung hält Olivenöl jahrelang. Noch ein Wort zum Preis: Finger weg von Flaschen unter 12 Franken pro Liter – ehrliche Qualität ist darunter kaum möglich. Alles über 35 Franken ist dagegen meist überteuert.