Kein Herbst ohne Steinpilze. Am schönsten wäre es natürlich, sie selbst zu sammeln – nicht nur, weil man dabei das seltene Gefühl hat, im Leben noch etwas geschenkt zu bekommen, sondern auch, weil frisch geschnittene Steinpilze ihr Aroma am besten bewahren. Doch wer nicht in den Wald will, findet sie ebenso gut auf dem Markt. Wichtig dabei: Der Hut, die cappella, muss fest sein, keinesfalls matschig. Und am besten wandern die Pilze gleich nach dem Kauf in die Pfanne. Falls Aufbewahrung unvermeidlich ist, dann bitte niemals in Plastik. Besser in einem luftigen Korb, kühl und gut belüftet, etwa auf dem Balkon.

Waschen sollte man Steinpilze nie – sie saugen sich mit Wasser voll und verlieren ihre Bissfestigkeit.
Porcini, der italienische Name, leitet sich vom lateinischen porcinus ab – „wie ein Schwein“. Vielleicht wegen ihrer runden, kräftigen Form, vielleicht wegen der üppigen, fleischigen Konsistenz. Nur: Heute klingt „Schwein unter den Pilzen“ weniger wie ein Kompliment. Verdient hätten die Steinpilze ohnehin mehr. Denn sie brauchen kaum Begleitung, um gross rauszukommen.

Ich bereite meine frisch aus Italien gelieferten Porcini so schlicht wie möglich zu – In Butter, die kurz mit Knoblauch aromatisiert wurde, dazu ein Schuss Olivenöl, Salz, Petersilie. Allenfalls etwas Rahm dazu. Fertig. Serviert mit frischen Tagliatelle. In Norditalien käme niemand auf die Idee, Steinpilze in komplizierte Rezepte zu zwängen oder sie als Beilage zu verstecken. Je einfacher, desto stärker entfalten sie ihre Kraft. Und auch die Köchin oder der Koch profitieren: So leicht zubereitet, dass es fast unmöglich ist, dabei nicht guter Laune zu werden.