Coquilles Saint-Jacques à la sauce sweet chili et à la crème fraîche

Broyer le gingembre, le galanga, la citronnelle et la coriandre avec l'ail, le piment et les feuilles de kaffir lime dans un cutter jusqu'à obtenir une pâte fine.

Chauffer le sucre dans une casserole à fond épais, le laisser se liquéfier et mijoter jusqu'à ce qu'il prenne une couleur foncée. Attention : ne pas le laisser brûler ! Incorporer la pâte d'épices, porter de nouveau à ébullition et ajouter le vinaigre de cidre, la sauce de poisson et la sauce soja. Laisser mijoter une minute, puis laisser refroidir. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Badigeonner les noix de Saint-Jacques d'huile de sésame, les faire cuire une minute de chaque côté dans une poêle très chaude ou sur le gril. Mélanger le cresson, la roquette et les feuilles de salade et les disposer sur des assiettes. Déposer trois coquilles Saint-Jacques sur chaque assiette. Verser un peu de crème fraîche à la cuillère sur la chair des coquilles et arroser généreusement de sauce chili.