Ein Rindsbouillon-Rezept gehört klar ins Repertoire ambitionierter Köche und Köchinnen. Eine selbstgekochte Bouillon macht bei der Zubereitung vieler Gerichte den entscheidenden Unterschied zwischen gut und fantastisch.
Arbeitszeit
20 min
Gesamtzeit
960 min
Niveau
Leicht
Bouillons und Fonds sind die Grundpfeiler jeder guten Küche und sollten immer vorrätig sein.
Nichts geht über eine liebevoll, stundenlang eingekochte Rindsbouillon. Sie tut gut und ist kulinarisch vielseitig einsetzbar. Davon sollte man immer im Tiefkühler etwas auf Vorrat haben. Die Grundzutaten finden sich in der Metzgerei, Haxen und Knochen gibt es allerdings meist nur auf Vorbestellung. Dann braucht es nur noch etwas Wurzelgemüse, viel Wasser, Geduld und einen grossen Topf. Die Zutaten in diesem Rezept ergeben etwa 4 Liter Bouillon.
Zutaten
(4 Personen)
3 1/2 kg Rindsknochen, Hals, Bein und Schulter gemischt
1 1/2 kg Rindshaxen
1 grosse Zwiebel, geschält und halbiert
3 Selleriestangen, grob gehackt
1 grosse Karotte, geschält und grob gehackt
100 g Tomatenpüree
12 Zweige Thymian
1 TL schwarze Pfefferkörner
Zubereitung
1. Knochen rösten
Backofen auf 190° C vorheizen.
Die Knochen auf einem Backblech nebeneinander ausbreiten und für zirka 1 Stunde rösten. Nach 30 Minuten einmal wenden.
2. Bouillon ansetzen
Die gerösteten Knochen in einen höher als breiten, mindestens 8 Liter fassenden Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Die Knochenteile sollten mindestens 10 cm mit Wasser bedeckt sein. Bei starker Hitze aufkochen, dabei den entstandenen Schaum immer wieder von der Oberfläche abschöpfen. Wenn das Wasser kocht, Hitze reduzieren und zirka 2 Stunden leise köcheln lassen. Schaum regelmässig von der Oberfläche abschöpfen. Zwiebelhälfte, geschnittenes Gemüse, Tomatenpüree und Gewürze zusammen mit den Haxen in den Sud geben. Zirka 12 Stunden weiterköcheln, darauf achten, dass die Knochen immer vollständig mit Wasser bedeckt bleiben. Wenn nötig, Wasser nachgiessen.
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3. Bouillon fertigstellen
Knochen und Gemüse mit einem Drahtlöffel herausheben, Brühe durch ein feines Sieb abgiessen, mit Meersalz abschmecken und abkühlen lassen.
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4. Abfüllen und aufbewahren
In geeignete Behälter abfüllen und über Nacht im Kühlschrank – im Winter auch draussen – abkühlen lassen. Das dabei fest gewordene Fett von der Oberfläche abnehmen. Das Fett im Kühlschrank aufbewahren, um damit später Kartoffeln und Gemüse im Ofen zu rösten. Oder auch zum Rösti braten. Die frische Brühe hält im Kühlschrank etwa 5 Tage und im Tiefkühler 12 Monate.
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Foodscout Richi Kägi beantwortet sie.
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