Gebratenes Lachsfilet, Beurre Blanc und Bulgur-Salat

Fenchel mittig, längs halbieren. Von der Schnittseite beginnend hauchdünn aufschneiden (falls möglich auf einer Aufschnittmaschine). Limetten- und Zitronensaft und -abrieb und das Olivenöl beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zutaten für den Fenchelsalat erst unmittelbar vor dem Servieren vermischen, damit er frisch und knackig auf dem Teller ist.

Schalotten und Knoblauch in Butter (1) auf niedriger Stufe andünsten bis die Butter leicht nussig wird. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und auf ca. 1/3 reduzieren. Rahm dazugeben und aufkochen. Butter (2) beigeben und mit dem Stabmixer glattmixen. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Gurken vierteln und mit einem Löffel vom Kerngehäuse trennen. In Brunoise schneiden (kleine Würfelchen). Dill hacken.

Weisswein und Geflügelbrühe in einem Topf auf ca. 300 ml reduzieren. Salz beigeben. Roher Couscous in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl (1) vermengen (dies verhindert die

Bildung von Klumpen). Den aufgekochten Fond dazugeben. Mit einem Teller oder Klarsichtfolie abdecken und 10 Minuten ziehen und abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen Gurkenwürfel und Dill dazugeben, Limettensaft reinpressen, Olivenöl (2) beigeben und nach Belieben abschmecken.

Filets entgräten und darauf achten, dass alle Schuppen auf der Hautseite entfernt sind. Pfanne mit Öl erhitzen. Währenddessen nur die Hautseite des Filets melieren und abklopfen. Fisch auf der melierten Hautseite in die Pfanne geben und auf mittlerer Hitze langsam knusprig braten. Ist die Hautseite fast goldgelb und knusprig so wird zum Schluss die Butter beigegeben. Mit einem Esslöffel geschmolzene Butter mehrmals über die Filets arrosieren (giessen). Optimal sind die Filets, wenn sie nicht komplett durchgegart sind. Bei frischem Fisch ist dies generell zu empfehlen um ein trockenes Esserlebnis zu vermeiden.