Kartoffelstock selber machen
Es gibt wohl niemand, der nicht mit grosser Vorfreude auf den bevorstehenden Genuss den Löffel in die weiche Kartoffelmasse drückt. So köstlich ein Kartoffelstock auch sein kann, es gibt wohl keine andere Zubereitung, die so riesengrosse Qualitätsunterschiede hervorbringt. Das Wichtigste ist die Wahl der Kartoffeln. Wie einst Jahrhundertkoch Joël Rebouchon, wählen wir hier keine mehlig kochenden Kartoffeln, sondern eine speckige, aromatische Sorte wie La Ratte. Für ein wunderbares Kartoffelpüree braucht es auch ein eine grosszügige Portion Butter.
Arbeitszeit
15 min
Gesamtzeit
30 min
Niveau
Leicht
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Für meinen Lieblings-Kartoffelstock verwende ich La Ratte-Kartoffeln mit ihrer weichen, buttrigen Konsistenz und mildem, nussigen Geschmack.
Zutaten für Kartoffelstock selber machen
(4 Personen)
1 kg festkochende Kartoffeln, La Ratte eignen sich besonders gut
400 g kalte Butter, in nussgrosse Stücke geschnitten
250 ml Vollmilch
Salz
weisser Pfeffer
Muskatnuss
Zubereitung von Kartoffelstock selber machen
1. Kartoffeln kochen
Die möglichst gleich grossen Kartoffeln gewaschen und geschält in einen Topf mit 2 Liter Wasser geben. Dabei sollte das Wasser 2-3 cm über der obersten Schicht Kartoffeln stehen. Dann 1 Esslöffel Salz dazugeben und die Kartoffeln zirka 25 Minuten kochen. Tipp: Mit einem Messer in eine Kartoffel stechen und diese aus dem Wasser ziehen. Wenn sie von selbst zurück ins Wasser fällt, ist die Kochzeit vorüber. Die noch heissen Kartoffeln etwas ausdampfen lassen.
2. Kartoffeln pressen
Die Kartoffeln sofort durch eine Kartoffelpresse oder ein Passe-vite direkt in den noch warmen Kochtopf drücken. Diese bei mittlerer Hitze zirka 5 Minuten pausenlos durchrühren, um das Püree etwas zu trocknen.
3. Butter einrühren
Die Hitze unter den Kartoffeln auf das Minimum reduzieren und die sehr kalten Butterstücke , eins nach dem anderen, einschwingen. Dabei ständig rühren, sodass eine seidig glänzende Masse entsteht.
4. Milch dazugeben
Einen Schuss Wasser in einen kleinen Topf geben und abschütten ohne den Topf trocken zu wischen. Die Milch in den feuchten Topf geben und aufkochen. Die heisse Milch in einem dünnen Strahl ins Kartoffelpüree einrühren, immer noch auf kleiner Hitze. Sobald alle Milch absorbiert ist, vom Feuer nehmen.
5. Abschmecken und servieren
Mit weissem Pfeffer und Salz abschmecken und einen Hauch Muskatnuss dazugeben. Für eine noch feinere Konsistenz den Kartoffelstock vor dem Servieren durch ein feines Sieb streichen.
Hast du Fragen zu diesem Rezept?
Richi Kägi beantwortet sie.
Barbara H. fragt:
Sind das wirklich 700 Gramm Butter?
Herzliche Grüsse - Barbara
Beantwortet von Richi Kägi am 03.03.2023
Liebe Barbara,
Du kannst natürlich auch weniger nehmen, er gelingt nicht weniger gut.
Liebe Grüsse, Richi
Petra A. fragt:
Guten Tag
Kann man den Kartoffelstock auch im voraus machen und später wieder erwärmen?
Beantwortet von Richi Kägi am 22.02.2023
Liebe Petra,
das würde ich nur notfalls empfehlen, dann im Wasserbad oder auf ganz kleiner Wärmestufe auf dem Herd.
Jegliche direkte Hitze trocknet das Püree aus, und du musst zusätzliche Milch zugeben. Das verändert Konsistenz und Geschmack des Püree. Und es verliert seine butterige Cremigkeit.
Liebe Grüsse, Richi
Bewertungen
4,3 von 5
(3 Bewertungen)
Deine Meinung zum Rezept
Wir freuen uns auf deinen Kommentar.
Alexander F. bewertet am 14.04.2023
Kartoffelstock
Lieber Richard
Dieses Rezept erscheint bei mir unter der Rubrik „vegan“. Das ist wohl ein kleiner Fehler.
Ansonsten liebe ich Deine Rezepte über alles. Herzlichen Dank, dass Du das mit uns teilst.
Herzlich Alexander
Richi Kägi kommentiert am 15.04.2023
Lieber Alexander,
Danke für die Rezepteblumen!!
Und natürlich hat der Butter-Kartoffelstock unter ,vegan’ nichts zu suchen, danke.
Bald findest Du hier wirklich einen veganen Stock, nämlich mit Olivenöl. Auch sehr fein!
Liebe Grüsse,
Richi
Birte W. bewertet am 30.03.2023
nu ma Butter bi de Fische..
Es braucht schon etwas Mut… bisher immer Milch mit Butter genommen… aber den Herren um mich herum mundete es vorzüglich-mit „mehr“ Butter und „weniger“ Milch… daher wird es wohl Wiederholungen geben. Wie ihnen auch Pasta mit Butter und Salbei extrem mundet, einfache Speisen, königlich.
Richi Kägi kommentiert am 31.03.2023
Liebe Birte,
Ein leben ohne Butter ist ein tristes…
(zumindest für mich und offenbar auch noch für einige
mehr).
Liebe Grüsse,
Richi
Jean Thomas W. bewertet am 02.03.2023
Ich liebe Kartoffelstock!
Allerdings ist mir da zuviel Butter dabei, auch wenn das einst ein berühmter Koch zelebrierte. Nach langem Apéritif Muskat mit Zimt verwechselt: mal anders.
(Privat: Stock nie mit Schwingbesen rühren. Holz oder Gummi-Mambo, handlich auch beim Dressieren)
Richi Kägi kommentiert am 03.03.2023
Liebe Jean Thomas,
Natürlich geht weniger Butter immer, man isst dann natürlich auch weniger Kartoffelstock.
Danke für den Tip, mit dem rühren, werde ich nächstes Mal berücksichtigen!
Liebe Grüsse, Richi
Heute dreht sich alles um das Thema Kartoffelstock oder auch Kartoffelpüree genannt! Dieses klassische Rezept aus Kartoffeln, Butter und Milch ist beliebt und vielseitig. Es gibt jedoch auch ähnliche Rezepte, die eine Variante darstellen und zum Beispiel mit brauner Butter oder anderen Beilagewürzen zubereitet werden können.
Zuerst bereiten wir die Kartoffeln vor. Dazu wählen wir eine geeignete Kartoffelsorte, die sich gut für Kartoffelstock eignet. Diese schälen wir und schneiden sie in kleinere Stücke. Anschliessend kochen wir die Kartoffeln in Salzwasser, bis sie weich und gar sind. Dann giessen wir das Wasser ab.
Jetzt ist es an der Zeit, das Kartoffelpüree zuzubereiten. Dafür haben wir verschiedene Möglichkeiten. Einige verwenden eine Kartoffelpresse oder eine Passevite, um die gekochten Kartoffeln zu einem feinen Püree zu verarbeiten. Andere bevorzugen einen Kartoffelstampfer, um einen rustikaleren Kartoffelstampf zu erhalten.
Sobald die Kartoffeln zu einem Püree oder Stampf verarbeitet sind, fügen wir Butter und Milch hinzu. Die Butter verleiht dem Kartoffelpüree einen reichhaltigen Geschmack und die Milch macht es cremig. Wir erhitzen die Mischung kräftig, bis die Butter geschmolzen ist und alles gut vermischt ist.
Der Kartoffelstock ist nun fertig zum Servieren. Es kann als Beilage zu verschiedenen Gerichten serviert werden, wie zum Beispiel zu Fleisch, Fisch oder Gemüse. Man kann das Rezept auch nach Belieben abwandeln und zum Beispiel Gewürze oder Kräuter für eine besondere Geschmacksnote hinzufügen.