Es gibt wohl niemand, der noch nie mit grosser Vorfreude auf den bevorstehenden Genuss den Löffel in die weiche Kartoffelmasse drückt. So köstlich ein Kartoffelstock auch sein kann, es gibt wohl keine andere Zubereitung, die so riesengrosse Qualitätsunterschiede hervorbringt. Das Wichtigste ist die Wahl der Kartoffeln. Wie einst Jahrhundertkoch Joël Rebouchon, wählen wir hier keine mehlig kochenden Kartoffeln, sondern eine speckige, aromatische Sorte wie La Ratte. Für ein wunderbares Kartoffelpüree braucht es auch ein eine grosszügige Portion Butter.
Arbeitszeit
15 min
Gesamtzeit
30 min
Niveau
Leicht
Für meinen Lieblings-Kartoffelstock verwende ich La Ratte-Kartoffeln mit ihrer weichen, buttrigen Konsistenz und mildem, nussigen Geschmack.
Zutaten
(4 Personen)
1 kg festkochende Kartoffeln, La Ratte eignen sich besonders gut
400 g kalte Butter, in nussgrosse Stücke geschnitten
250 ml Vollmilch
Salz
weisser Pfeffer
Muskatnuss
Zubereitung
1. Kartoffeln kochen
Die möglichst gleich grossen Kartoffeln gewaschen und geschält in einen Topf mit 2 Liter Wasser geben. Dabei sollte das Wasser 2-3 cm über der obersten Schicht Kartoffeln stehen. Dann 1 Esslöffel Salz dazugeben und die Kartoffeln zirka 25 Minuten kochen. Tipp: Mit einem Messer in eine Kartoffel stechen und diese aus dem Wasser ziehen. Wenn sie von selbst zurück ins Wasser fällt, ist die Kochzeit vorüber. Die noch heissen Kartoffeln etwas ausdampfen lassen.
2. Kartoffeln pressen
Die Kartoffeln sofort durch eine Kartoffelpresse oder ein Passe-vite direkt in den noch warmen Kochtopf drücken. Diese bei mittlerer Hitze zirka 5 Minuten pausenlos durchrühren, um das Püree etwas zu trocknen.
3. Butter einrühren
Die Hitze unter den Kartoffeln auf das Minimum reduzieren und die sehr kalten Butterstücke , eins nach dem anderen, einschwingen. Dabei ständig rühren, sodass eine seidig glänzende Masse entsteht.
4. Milch dazugeben
Einen Schuss Wasser in einen kleinen Topf geben und abschütten ohne den Topf trocken zu wischen. Die Milch in den feuchten Topf geben und aufkochen. Die heisse Milch in einem dünnen Strahl ins Kartoffelpüree einrühren, immer noch auf kleiner Hitze. Sobald alle Milch absorbiert ist, vom Feuer nehmen.
5. Abschmecken und servieren
Mit weissem Pfeffer und Salz abschmecken und einen Hauch Muskatnuss dazugeben. Für eine noch feinere Konsistenz den Kartoffelstock vor dem Servieren durch ein feines Sieb streichen.
Hast du Fragen zu diesem Rezept?
Foodscout Richi Kägi beantwortet sie.
Barbara H. fragt:
Sind das wirklich 700 Gramm Butter?
Herzliche Grüsse - Barbara
Beantwortet von Richi Kägi am 03.03.2023
Liebe Barbara,
Du kannst natürlich auch weniger nehmen, er gelingt nicht weniger gut.
Liebe Grüsse, Richi
Petra A. fragt:
Guten Tag
Kann man den Kartoffelstock auch im voraus machen und später wieder erwärmen?
Beantwortet von Richi Kägi am 22.02.2023
Liebe Petra,
das würde ich nur notfalls empfehlen, dann im Wasserbad oder auf ganz kleiner Wärmestufe auf dem Herd.
Jegliche direkte Hitze trocknet das Püree aus, und du musst zusätzliche Milch zugeben. Das verändert Konsistenz und Geschmack des Püree. Und es verliert seine butterige Cremigkeit.
Liebe Grüsse, Richi
Bewertungen
3 von 5
(1 Bewertung)
Deine Meinung zum Rezept
Wir freuen uns auf deinen Kommentar.
Jean Thomas W. bewertet am 02.03.2023
Ich liebe Kartoffelstock!
Allerdings ist mir da zuviel Butter dabei, auch wenn das einst ein berühmter Koch zelebrierte. Nach langem Apéritif Muskat mit Zimt verwechselt: mal anders.
(Privat: Stock nie mit Schwingbesen rühren. Holz oder Gummi-Mambo, handlich auch beim Dressieren)
Richi Kägi kommentiert am 03.03.2023
Liebe Jean Thomas,
Natürlich geht weniger Butter immer, man isst dann natürlich auch weniger Kartoffelstock.
Danke für den Tip, mit dem rühren, werde ich nächstes Mal berücksichtigen!
Liebe Grüsse, Richi