Onglet mit Café de Paris im Schnittlauch-Mantel
Arbeitszeit
30 min
Gesamtzeit
40 min
Niveau
Leicht
Fragen? David Geisser beantwortet sie dir!
Zwei, die sich absolut mögen!
Das Spezielle am Nierenzapfen ist ganz klar der einzigartige Geschmack. Intensiv pur! Unbedingt ausprobieren.
Zutaten für Onglet mit Café de Paris im Schnittlauch-Mantel
(4 Personen)
Café de Paris
200 g Butter
2 Knoblauchzehen
1/2 Saft und Abrieb von 1/2 Zitrone
1 TL Worcester Sauce
1 TL Senf
1 TL Curry
1 TL Paprika
10 g eingelegte Sardellenfilets
20 g Kapern
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Rosmarin
1/2 TL Petersilie
1/2 TL Thymian
1/2 TL Kerbel
1/2 TL Majoran
1/2 TL Salbei
1 Eigelb
1 EL Paniermehl
1 TL Cognac
2 Bund Schnittlauch
Onglet
800 g Onglet (Nierenzapfen)
2 EL Olivenöl
3 Thymian
2 Rosmarin
Öl zum Braten
Fleur de Sel
Zubereitung von Onglet mit Café de Paris im Schnittlauch-Mantel
1. Schnittlauchmantel vorbereiten
Schnittlauch fein hacken und in einem Geschirr beiseitelegen.
2. Café de Paris zubereiten
Die weiche Butter (Zimmertemperatur) mithilfe einer Küchenmaschine oder einem Rührgerät schaumig schlagen. Kräuter, Knoblauch, Kapern und Sardellenfilets so fein wie möglich hacken. Alle Zutaten der Butter beigeben und nochmals richtig aufschlagen und kräftig abschmecken. Die Butter ca. 30 Minuten kühlen, sodass Sie etwas härter aber noch formbar ist. Butter nun von Hand zu Kugeln formen und im gehackten Schnittlauch wenden. Kühlen und servieren, wenn die Butter gebraucht wird.
3. Onglet zubereiten
Fleisch grosszügig würzen und auf allen Seiten kurz und scharf anbraten. Herausnehmen und mit etwas Olivenöl (oder Butter) und den Kräutern umgeben, im Ofen bei 160°C ca. 6-8 Minuten garen bis eine Kerntemperatur von 53°C erreicht ist. Anschliessend herausnehmen und für 10 Minuten in Alufolie einwickeln. Aufschneiden, mit Fleur de Sel würzen und zusammen mit Café de Paris Butter servieren.
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Koch David Geisser beantwortet sie.
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