Der grüne Salat und seine Vinaigrette

Ein Waschbecken oder eine grosse Schüssel mit lauwarmem Wasser füllen. Alle verwelkten oder beschädigten Blätter von Kopfsalat, Lattich und Frisée entfernen. Jeden Kopf an der Wurzel abschneiden, um ganze Blätter zu erhalten. Die grossen Blätter halbieren, kleinere ganz lassen und ins Wasser geben. Die Wurzeln und lange Stiele der Brunnenkresse abschneiden, Blätter und zarte Stiele auch ins Wasser geben. Vom Frisée nur die hellgrünen und die weissen Blätter verwenden. Den Salat gut im lauwarmen Wasser schwenken und abtropfen lassen. Den Waschvorgang in kühlerem Wasser (zirka 18° C) wiederholen, dann in kaltem Wasser (zirka 12° C). Alles zum Trocknen in eine Salatschleuder geben. Die Blattsalate in ein sauberes Tuch oder Küchenpapier einwickeln und vollständig trocknen lassen.

Gehackte Schalotte in ein feinmaschiges Sieb geben und kurz mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. In eine mittelgrosse Schüssel geben, warmes Wasser und Essig hinzufügen. 2 Minuten ziehen lassen, dann Öl, Senf, Honig (falls verwendet), Thymian, Knoblauch und eine grosse Prise Salz einrühren. Abschmecken, Salz und Essig nach Bedarf zugeben.

Zum Servieren eine grosszügige Handvoll der Salatmischung auf eine grosse Platte geben. Mit Salz, Pfeffer und einem grosszügigen Schuss Vinaigrette beträufeln. Mit einer weiteren Handvoll Salat und mehr Salz/Pfeffer und Vinaigrette fortfahren. Den Vorgang wiederholen, bis ein grosser Salatturm entsteht. Einen letzten Schuss Vinaigrette darüber geben und sofort servieren.

Falls etwas von den Salatblättern übrigbleibt, diese in einem luftdichten Behälter oder in einem Tiefkühlbeutel bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die restliche Vinaigrette hält ebenso lange.