Gemüse-Essenz selber machen
Damit kann man Bouillonwürfel oder -pasten gleich wegwerfen! Diese selbstgemachte Gemüse-Essenz hat so viel mehr Geschmack und Umami, dass sie in der Küche bald unersetzlich wird.
Arbeitszeit
20 min
Gesamtzeit
180 min
Niveau
Leicht
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Schon nur ein paar Spritzer der Gemüse-Essenz über eine einfache Pasta sind ein erhabenes Gefühl!
Wer beim Kochen das Niveau nicht durch Industrieprodukte herunterziehen will, der sollte regelmässig diese Gemüse-Essenz zubereiten. Das braucht zwar etwas Zeit, kann aber auf Vorrat zubereitet werden. Eine besonders geschmacklich intensive Essenz entsteht aus einer Mischung von würzigen und süssen, also stärkehaltigen, Gemüsen. Algen mit ihrem puren Umami-Geschmack verleihen der Essenz zusätzlich Tiefe. Auch Pilze und Tomatenmark intensivieren das Ganze. Fertig gekocht ist die Gemüse-Essenz süsslich, würzig, intensiv. Sie unterstützt jeden Geschmack, ohne sich in den Vordergrund zu drängen und schmeckt immer natürlich. Da es sich um ein intensives Konzentrat handelt, benötigt man zum Würzen nie viel mehr als zwei, drei Löffel. Diese Würz-Essenz ist eine fantastische Bouillon-Alternative.
Aus einem Blech Gemüse erhält man etwa zwei Gläser Essenz.
Zutaten für Gemüse-Essenz selber machen
(10 Personen)
Verschiedene Wurzelgemüse
Kartoffeln
Karotten
Pastinaken
Sellerieknollen
Randen
Topinambur
Petersilienwurzel
Kerbelwurzel
Andere Gemüse
Selleriestangen
Mangoldstiele
Auberginen
Broccoli
Dazu
Knoblauch
Zwiebeln (wenig)
Pilze
Algen
3 EL Tomatenmark
250 ml Olivenöl extra vergine
Salz
schwarzer Pfeffer
Zubereitung von Gemüse-Essenz selber machen
1. Gemüse vorbereiten
Das Gemüse ohne zu schälen waschen und in maximal 5 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Knoblauch und Zwiebeln ungeschält halbieren. Alles auf ein grosses Blech geben, mit dem Olivenöl und dem Tomatenmark gut vermengen und mit den Händen durchkneten.
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2. Gemüse rösten
Den Backofen auf 170 °C Umluft einschalten und das Blech sofort in den Ofen schieben. Zirka 90 Minuten braun rösten, dabei ab und zu umschichten. Das Gemüse soll sein Wasser verdampft haben. Sobald alles angebräunt ist, Wasser ins Blech giessen, je nach Grösse des Bleches 1 bis 2 Liter. Eine weitere Stunde im Ofen ziehen lassen.
3. Absieben und zur Essenz einkochen
Alles durch ein Sieb abgiessen, dann das Gemüse in ein Passiertuch wickeln und kräftig bis zum letzten Tropfen auspressen. Die tiefbraune Flüssigkeit in einem grossen Topf um die Hälfte einkochen, erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ausgekochte Gläser abfüllen oder in kleinen Portionen einfrieren.
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Foodscout Richi Kägi beantwortet sie.
Lilian F. fragt:
Hallo Rich wie lange hält die Essenz im Kühlschrank?
Beantwortet von Richi Kägi am 13.04.2024
Liebe Lilian,
ich würde sie nur einige Tage gekült aufbewahren. Besser, in Portionen einfrieren.
Liebe Grüsse
Richi
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