Grillierter Steinbutt mit gepickelten Trauben
Der Steinbutt gehört zu den Königen der Speisefische. Sein festes, schneeweisses Fleisch animiert Köche immer wieder zu spannenden Kreationen. Meiner Meinung nach sollte er so wenig wie möglich von Saucen und Kräutern begleitet werden. Sein schmackhaftes Fleisch spricht für sich. Als Flachfisch eignet er sich besonders gut, um ganz am Stück zubereitet zu werden. Und auf dem Grill findet dieser wertvolle Fisch ein perfekter Ort, sein volles Potenzial zu entfalten. Steinbutt kann bis zu 1,5 Meter lang werden, und er wird Jahrzehnte alt. Hierzulande finden wir vor allem Exemplare von bis zu drei Kilo. Für 4 Personen wird ein etwa 2,5 Kilo schweren Steinbutt benötigt, da sein Fleischanteil gegenüber dem Anteil an Gräten, Innereien, Flossen und dem Kopf gering ist. Der heimliche Star in diesem Gericht sind die eingelegten Trauben. Sie passen mit ihren, süss-sauren Spiel perfekt zu fast jedem Fisch.
Arbeitszeit
30 min
Gesamtzeit
90 min
Niveau
Leicht
Fragen? Richi Kägi beantwortet sie dir!
Zutaten für Grillierter Steinbutt mit gepickelten Trauben
(4 Personen)
250 ml Weisswein-Essig
2 TL Koriandersamen, einige Minuten trocken geröstet
100 g Kristallzucker
Einige Streifen Orangenzesten
1 Prise getrocknete Lavendelblüten
100 ml Zitronensaft, frisch gepresst
50 ml Orangensaft, frisch gepresst
1 Stk. Peperoncino, fein gehackt
250 g weisse oder rote kernlose Trauben, längs halbiert
50 ml Olivenöl ‚extra vergine’
2 Stk. rote Zwiebeln, ungeschält und längs halbiert
1 Stk. Steinbutt, 2 bis 2,5 Kilo
50 ml trockener Weisswein
200 ml mild-fruchtiges Olivenöl
1 Stk. Zitrone, Saft
Zubereitung von Grillierter Steinbutt mit gepickelten Trauben
1. Trauben einlegen.
Essig, Zucker, Orangenzesten, Lavendelblüten und 1 EL Meersalz aufkochen bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Zitrussäfte und Peperoncino zugeben und komplett, mindestens 45 Minuten, abkühlen lassen. Die Flüssigkeit absieben, Trauben für 15 Minuten einlegen und dann abgiessen. Die Lauge kann weiterverwendet werden, zum Bespiel zum Gemüsepickles einmachen.
2. Fisch zubereiten und ruhen lassen
Auf dem Grill eine Glut vorbereiten. In einer kleinen Pfanne Wein für 1 Minute kochen lassen, zur Seite stellen.
Zwiebeln am Rand des Grills mit der Haut nach unten dunkel grillieren. Ausgenommener Steinbutt mit Olivenöl bestreichen, salzen und pfeffern. Fisch in ein Grill-Gitter klemmen und auf jeder Seite etwa 8-10 Minuten grillieren, bis er auf beiden Seiten schön karamellisiert.
Fisch vom Grill nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
1/2
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3. Sauce zubereiten.
In kleiner Pfanne das Olivenöl erwärmen. Das warme Olivenöl mit dem Zitronensaft und dem gekochten Wein über den Fisch giessen. Flüssigkeit auffangen und zurück in die kleine Pfanne geben. Unter Rühren zu einer Sauce (Emulsion) erwärmen.
Fisch zerteilen und mit der Emulsion übergiessen. Mit den eingelegten Trauben und den grillierten Zwiebeln servieren.
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Foodscout Richi Kägi beantwortet sie.
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