Kombu Dashi mit Seafood
Eine Dashi ist in Japan das, was in der Schweiz der Maggiwürfel bedeutet. Jeder wächst damit auf, braucht es auch eine Zeit lang, bis man merkt, da ist noch anders möglich. Nämlich selber eine Bouillon ansetzen. In Japan wird nicht nur den ganzen Tag Suppe geschlürft. Dashi ist die Basis auch in vielen weiteren Gerichten. Hier ist es mehr Eintopf als Suppe. Gemüse wie auch Fisch und Meeresfrüchte können beliebig nach Saison und Verfügbarkeit eingesetzt und kombiniert werden.
Arbeitszeit
30 min
Gesamtzeit
30 min
Niveau
Leicht
Fragen? Richi Kägi beantwortet sie dir!
Zutaten für Kombu Dashi mit Seafood
(4 Personen)
10 g getrocknete Kombu-Algen
30 g getrocknete Bonitoflocken
3 Blatt einige Federkohl- oder Wirsingblätter
8 Stk. Shrimps
50 g Butter
1 Stk. Knoblauchzehe
1 Stange Lauch, nur das Weisse
1 Handvoll Erbsen, frisch oder gefroren
1 Prise Chiliflocken
200 g roher Lachs in Sashimi-Qualität oder geräucht, in 4 Stücke geschnitten
1 EL Ponzusauce
2 EL Sake
Zubereitung von Kombu Dashi mit Seafood
1. Kombu-Brühe zubereiten
Kombu-Algen mit feuchtem Haushaltpapier abwischen. Mit spitzem Messer mehrere Male durchstechen, so kann mehr Geschmack austreten. Ein grosser Topf mit 1 Liter kaltem Wasser füllen, die Algen dazugeben und alles ganz langsam erhitzen. Kurz bevor das Wasser zu kochen anfängt, die Algen herausnehmen und die Bonitoflocken dazugeben. Herd ausschalten.
Sobald die Bonitoflocken auf den Grund des Topfs gesunken sind, den Fond durch ein sehr feines Sieb oder besser Tuch abgiessen. Er sollte nun einen zarten Meergeschmack haben. Abkühlen lassen.
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2. Gemüse und Fond aromatisieren
Knoblauchzehe fein hacken, Lauch längs halbieren und fein scheibeln. Kohlblätter vom mittleren Strunk befreien und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen, darin den Knoblauch und Lauch zirka 10 Minuten bei kleinem Feuer dämpfen, das Gemüse soll dabei keine Farbe annehmen. Chiliflocken zugeben, rühren, den Kombu-Dashi-Fond zugeben und langsam aufköcheln lassen. Mit Ponzu und Sake würzen.
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3. Suppe vollenden
Restliches Gemüse beigeben und einige Minuten mitköcheln, bis es bissfest ist. Shrimps dazugeben, kurz für 2 Minuten ziehen lassen. Rohen Lachs in Schalen verteilen, dazu alle Suppenzutaten. Heisse Suppe darüber geben.
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Foodscout Richi Kägi beantwortet sie.
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