Lamm- oder Gitzischulter mit Kräuterkruste
Fornarina, so nannte man in Italien früher Köchinnen, die noch auf einem Holzofen kochten. Sie kannten ihre Öfen in- und auswendig und wussten ganz genau zu welcher Tages- und Nachtzeit welche Temperatur herrschte. Wenn sie am heissesten waren, backten sie natürlich das Brot oder die Pizza, danach kam das Gemüse rein und in der nachlassenden Glut grosse Fleischstücke, die über eine lange Zeit geschmort werden konnten. Am Schluss, während der Herd am Abkühlen war, wurden Tomaten, Feigen oder Oliven getrocknet. Im Holzofen müsste diese Lamm-Zubereitung stundenlang geschmort werden, doch durch das Garen im Fond geht alles viel schneller. Als Kochwein passt hier ein Rosé am besten, darin kann sich der zarte Lammgeschmack voll entfalten und die Sauce bleibt frühlingshaft hell.
Arbeitszeit
180 min
Gesamtzeit
180 min
Niveau
Leicht
Fragen? Richi Kägi beantwortet sie dir!
Zutaten für Lamm- oder Gitzischulter mit Kräuterkruste
(4 Personen)
Lamm- oder Gitzischulter mit Kräuterkruste
2 kg Gitzi- oder Lammschulter mit Knochen
100 ml Olivenöl ‚extra vergine’
1 Stk. Flasche Roséwein
2 l Geflügelfond
2 Stk. Lorbeerblätter
1 Stk. Rosmarinzweig
5 Stk. Wacholderbeeren
1 EL Tomatenpüree
800 g Kartoffeln, geschält, in grosse Stücke geschnitten
500 g Karotten, geschält, in grosse Stücke geschnitten
1 Stk. Knoblauchknolle, quer halbiert
Kräuterkruste
100 g frische Brotbrösel
20 g grobblättrige Petersilie grob gehackt
20 g Minze, grob gehackt
Einige Majoran Zweiglein, Blätter abgezupft
50 g Pecorino, frisch gerieben
50 ml Weisswein
3 EL Olivenöl ‚extra vergine’
Zubereitung von Lamm- oder Gitzischulter mit Kräuterkruste
1. Fleisch anbraten
In einem grossen, schweren Bräter 3 EL Olivenöl erhitzen. Fleisch mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und rundum gleichmässig braun anbraten, Fett abgiessen.
2. Fleisch garen
Bratenrückstände mit Wein und Fond ablöschen, Gewürze und Tomatenpüree zugeben. Bräter mit Folie abdecken und alles zum Kochen bringen. Hitze aufs Minimum reduzieren und etwa 80 Minuten ziehen (Gitzi etwa 50 Minuten) lassen. Ab und zu Fett abschöpfen. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Backofen auf 170° C (Umluft 150° C) vorheizen
3. Fleisch schmoren
Bratenfond wieder aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Fleisch zurück in den Fond geben, Gemüse und Knoblauch zugeben, und 1 Stunde im Ofen schmoren (Gitzi 30-40 Minuten). Ab und zu mit dem Jus übergiessen. Aus dem Ofen nehmen.
4. Sauce fertigkochen
Fond in eine Pfanne umgiessen (Fleisch und Gemüse im Bräter lassen). Knoblauchzehen aus der Haut in den Fond drücken und Sauce weiter einkochen, bis sie leicht eindickt und sehr aromatisch riecht.
Backofentemperatur auf 210° C (Umluft 190° C) erhöhen
5. Kräuterkruste zubereiten
Alle Zutaten für die Kruste mit den Fingern gut zusammenmischen, auf die Schulter streichen und zusammen mit dem Gemüse für 10 Minuten in den Ofen stellen. Gegen Schluss mittels Grillfunktion die Kruste bräunen.
Fleisch aufschneiden und mit dem Gemüse und der Sauce servieren.
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Foodscout Richi Kägi beantwortet sie.
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