Low Knead Bread

Mehl, Trockenhefe und Salz in einer grossen Metallschüssel vermischen, und zwar von Hand. Verwendet man Frischhefe, diese zuerst in 100 ml lauwarmem Wasser verrühren und 5 Minuten stehen lassen, dann zum Mehl geben und entsprechend weniger vom restlichen Wasser dazugeben. Alle Zutaten ganz kurz mit einer Hand mischen, nicht länger als 40 Sekunden. Der Teig soll gerade eben das Mehl aufnehmen. Also nicht kneten! Diesen zu einem Ball formen, und die Teigreste, die an der Hand kleben, in die Schüssel abstreifen. Eine zweite, kleinere Schüssel umgedreht auf die grosse Schüssel setzen und den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nachdem der Teig geruht hat, die umgedrehte Schüssel entfernen. Der Teig sollte sehr nass und klebrig sein. Kurz die Hände in eine Schüssel mit Wasser tauchen. Dann mit einer Hand unter eine Seite des Teigs bis zum Boden der Schüssel greifen und diesen zügig 10 cm nach oben ziehen und auf die andere Seite falten. Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang 4-6 Mal wiederholen, bis der ganze Teig bearbeitet ist. Mit jedem Falten wird der Teig wird spürbar fester und lässt sich dadurch etwas schwerer ziehen.

Teig in der Schüssel anheben und umdrehen und wiederum mit der umgedrehten Schüssel abdecken. Den Faltvorgang innerhalb der ersten 2-3 Stunden alle 20-40 Minuten wiederholen. In dieser Phase muss das Timing nicht ganz genau eingehalten werden. Beim letzten Faltvorgang sollte der Teig deutlich glatter und fester sein und einem traditionellen, wenn auch lockeren, Brotteig ähneln. Mit der umgedrehten Schüssel oder einem Blech abdecken. Im Kühlschrank mindestens über Nacht oder bis zu 3 Tage ruhen lassen.

Den Teig mindestens 3 oder bis zu 10 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Teig geht zunächst auf, kann aber beim Ausdehnen ein wenig zusammenfallen. Das ist völlig ok.

Zwei Stunden vor dem Backen die Feuchtigkeit, die sich an der Innenseite der Abdeck-Schüssel angesammelt hat, abtrocknen. Ein Geschirrtuch nicht zu knapp mit Reismehl oder Brotmehl bestäuben und damit die abgetrocknete Schüssel auslegen, die bemehlte Seite nach oben. Anschliessend die Arbeitsfläche grosszügig bemehlen.

Die Ränder des Teigs in der grossen Schüssel mit Mehl bestäuben, dann den Teig auf die Arbeitsfläche kippen. Allenfalls mit den Fingern etwas lösen.

Nun die Ränder des Teigs ein letztes Mal vorsichtig, aber zügig falten. Teig umdrehen und mit der Teigkarte ringsum den Teig straff zu einem festen Ball zusammenstossen.

Teig vorsichtig anheben und mit der glatten Seite nach oben in die mit dem Handtuch ausgelegte Schüssel legen. Die Schüssel mit einem grossen, umgedrehten Backblech abdecken. Die Teigkugel so lange gehen lassen, bis sie ihr Volumen ungefähr verdoppelt hat und nicht mehr zurückspringt, wenn man sie mit der Fingerspitze berührt. Das dauert zirka 2 Stunden. In der Zwischenzeit die grosse Schüssel auswaschen und bereitstellen.

Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 260° C Grad vorheizen.

Wenn der Teig aufgegangen ist, Schüssel und Backblech umdrehen, sodass der Teig auf dem Blech liegt. Schüssel abheben und das Küchentuch behutsam abziehen, vor allem wenn der Teig etwas festklebt. Das Austreten der eingeschlossenen Gase soll so gering wie möglich sein. Etwas Wasser in das Innere der grösseren Metallschüssel spritzen, die Teigkugel auf dem Backblech damit zudecken.

Das Bleich in den Ofen schieben, und die Ofentemperatur sofort auf 230° C reduzieren und 25 Minuten backen. Die Schüssel mit Ofenhandschuhen oder trockenen Küchentüchern vom Blech nehmen und weiterbacken, bis der Laib so dunkel wie gewünscht ist, zwischen 15 und 25 Minuten.

Das Brot herausnehmen, auf ein Kuchengitter legen und vollständig auskühlen lassen. Nicht vorher aufschneiden!