Risotto mit Sellerie und Trüffel
Arbeitszeit
45 min
Gesamtzeit
45 min
Niveau
Mittel
Fragen? David Geisser beantwortet sie dir!
Neues von der tollen Knolle!
Tipp: Sellerie und Trüffel sind ideale Foodpairer. Aber Trüffel harmoniert nicht nur mit Sellerie, sondern auch anderes Gemüse begibt sich gerne mit der edlen Knolle in Gesellschaft. Zum Beispiel Kartoffel, Topinambur, Spargel, Blumenkohl oder Rande.
Zutaten für Risotto mit Sellerie und Trüffel
(4 Personen)
Selleriepüree
200 g Sellerie, geschält
30 ml Vollrahm
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Risotto
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
250 g Risottoreis (Carnaroli – hierbei lohnt es sich auf Qualität zu achten!)
80 ml Weisswein, trocken
750 ml Geflügel- oder Gemüsefond
50 g Butter
80 g Parmesan, gerieben
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Trüffel (Menge nach Belieben)
Zubereitung von Risotto mit Sellerie und Trüffel
1. Sellerie vorbereiten
Sellerie in grobe Würfel schneiden und im Salzwasser kochen bis sie so weich sind, dass man sie mühelos mit den Fingern zerquetschen kann.
2. Püree zubereiten
In einem Mixer zusammen mit dem Rahm zu einer möglichst glatten Masse mixen. Falls es sich nur schwer mixen lässt etwas mehr Rahm beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Risotto vorbereiten
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Fond separat bereits aufkochen und heiss beiseite stellen.
4. Risotto zubereiten
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Reis beigeben und auf moderater Hitze mit dünsten bis er ebenfalls glasig ist. Mit Weisswein ablöschen und dem ersten Teil des heissen Geflügelfonds bedecken. Salzen und ab und zu rühren (am besten mit einer Holzkelle um die Zerstörung des Korns zu verhindern). Ist die Flüssigkeit zum grössten Teil eingezogen, so muss man neuen Fond nachgeben bis die Reiskörner wieder bedeckt sind. Das ganze Prozedere dauert ca. 17 Minuten und der Risotto sollte mittig noch leichten Biss haben. Nun vom Herd nehmen, Butter in mehreren kleinen Stücken beigeben und mit Parmesan verfeinern.
5. Anrichten
Selleriepüree dem fertigen Risotto beigeben, abschmecken, servieren und den frischen Trüffel grosszügig darüber hobeln.
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Koch David Geisser beantwortet sie.
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