Tortellini al Carbonara

Mehl, Vollei, Olivenöl und Salz in einer Rührmaschine oder von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten. Anschliessend in Klarsichtfolie einpacken und mindestens 30 Minuten lang quellen lassen (im Optimalfall über Nacht).

Währenddessen die Füllung zubereiten: Panchetta in Würfelchen oder Streifen schneiden und anschliessend in einer Bratpfanne ca. 5 Minuten anbraten. Vom Fett befreien und zusammen mit allen Zutaten für die Füllung vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Teig mithilfe einer Nudelmaschine dünn auswalzen (ca. 2-3 mm). Teig in Quadrate schneiden (4cm x 4cm) und wenig Füllung in die Mitte der Quadrate geben. Pastaplatten übereinander klappen und die Ränder dabei fest andrücken. Die beiden Enden der Tortellini um einen Finger wickeln, mit etwas Wasser bestreichen und fest zusammendrücken.

Währenddessen Panchetta (2) in Würfel schneiden, anbraten und abkühlen lassen. Pecorino hobeln. Eigelb vom Eiweiss trennen. Eiweiss leicht anschlagen, sodass es nicht fest, aber schaumig wird. Die Hälfte des Pecorinos zum Eigelb geben. Panchetta zum Eigelb geben und alles umrühren.

Reichlich Wasser in einem genug grossen Topf aufsetzen und zum Kochen bringen. Anschliessend kräftig salzen und die Tortellini ca. 2 Minuten darin weichkochen. Tortellini abschöpfen und direkt zu der Eigelbmasse geben und schnell umrühren. Die Hälfte des angeschlagenen Eiweisses dazugeben und alles gut umrühren (die andere Hälfte für etwas anderes verwenden). Falls notwendig mit etwas Pastawasser ergänzen, um eine cremige Textur zu erhalten. Abschmecken und anrichten. Mit restlichem Pecorino garnieren und servieren.