Toskanisches Lamm-Ragout mit Orangen
Ursprünglich eine klassische Wildschwein-Ragout-Zubereitung, die wir zu einem Lamm-Ragout-Rezept umgewandelt haben. Mit Orangenschalen, Pflaumen und anderen feinen, würzigen Zutaten ist es wie schöne Umarmung.
Arbeitszeit
20 min
Gesamtzeit
95 min
Niveau
Leicht
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Dieses selig machende Ragout bekam ich einer Osteria in den Hügeln der Toskana vorgesetzt und war gleich hin und weg.
Was lange schmort - wird endlich gut! Nichts trifft auf dieses toskanische Ragout besser zu als diese etwas abgewandelte Redewendung. Der Duft, der aus dem Topf und dann aus den Tellern dampft, lullt wohlig ein, so wie eine flauschige Kaschmirdecke. Im Originalrezept wird es mit Wildschwein geschmort, es funktioniert aber auch sehr gut als Schmorgericht mit Lamm. Wildschwein ist bei uns selten und nur mit Aufwand zu finden.
Zutaten für Toskanisches Lamm-Ragout mit Orangen
(4 Personen)
Ragout
1 Kilogramm Lammschulter mit Knochen; ausgelöst gibt es etwa 750 g Fleisch
2 Karotten
1 Stange Staudensellerie
3 Zwiebeln
1 Lauch
1 Petersilienwurzel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/2 Flasche Rotwein, idealerweise aus der Toskana
1 Orange, die Schale in Streifen dünn abgeschnitten
6 Wacholderbeeren, grob zerdrückt
4 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
50 g Rosinen
50 g getrocknete Zwetschgen oder Pflaumen, grob gehackt
Olivenöl extra vergine
Topping
1 Schalotte
100 g Frühstücksspeck
1 Handvoll Pinienkerne
2 Rosmarinzweige
Orangenschale, kandiert oder selber abgeschält
Zubereitung von Toskanisches Lamm-Ragout mit Orangen
1. Fleisch schneiden und anbraten
Das Fleisch in gleichmässig in zirka 4 cm grosse Würfel schneiden und auf allen Seiten in einem Bräter in Olivenöl gut anbraten. Herausnehmen und salzen und pfeffern.
2. Gemüse schneiden und andünsten
Das Wurzelgemüse, dazu gehören auch Zwiebeln und Knoblauch, in kleine, 1-2 cm grosse Würfel schneiden und im Bratfett anbraten. Den Knoblauch erst zum Schluss einrühren.
1/5
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3. Ragout schmoren
Backofen auf 160° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Fleischwürfel auf das Gemüse geben, Orangenschale, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter sowie die klein geschnittenen Pflaumen und die Rosinen dazugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und für etwa eineinhalb Stunden in einem Bräter mit Deckel im Backofen schmoren. Dazwischen einige Male durchrühren und die Konsistenz des Fleisches überprüfen. Das Fleisch darf nicht zu lange geschmort werden, sollte aber so weich sein, dass es mit einem Löffel leicht zu zerteilen ist.
4. Fertigstellen und anrichten
Für das Topping Schalotte schälen und klein würfeln. Den Frühstücksspeck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Dann die Schalotte und den fein gehackten Rosmarin dazugeben. Die Pinienkerne in einer separaten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Die Orangenschale sehr fein schneiden und mit den Pinienkernen und den anderen Zutaten auf das Ragout streuen. Mit grob gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zu diesem Schmorgericht passt perfekt eine Bramata.
Hast du Fragen zu diesem Rezept?
Foodscout Richi Kägi beantwortet sie.
Christine H. fragt:
Lieber Richi Kann ich das Lammragout auch einen Tag vorher vorbereiten und dann aufwärmen? Oder zerfällt das Fleisch zu sehr? Herzliche Grüsse Christine
Beantwortet von Richi Kägi am 23.11.2023
Liebe Christine,<br>
Schmorgerichte wie auch dieses Ragout werden<br>
durch aufwärmen nur noch besser!<br>
liebe Grüsse, Richi
Jörg R. fragt:
Wie gross sollte ein Bräter für ca. 10 Portionen sein? Was sind die Alternativen, wenn man die Anschaffung eines so grossen Topfes scheut?
Beantwortet von Richi Kägi am 25.02.2023
Lieber Jörg,<br>
Jeder Topf mit schwerem Boden eignet sich zum Schmoren.<br>
Für 10 Portionen sollten schon etwa 5-6 Liter Fassungsvermögen da sein.<br>
Und ist er nicht grösser, das Fleisch dann in 3-4 Durchgängen anbraten, damit nicht zuviel<br>
aufs Mal verhindert, dass jedes Stück gut angebräunt wird.<br>
Liebe Grüsse, Richi
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